隨著消費(fèi)升級(jí) ， 蝦的顏色將對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買決策產(chǎn)生很大的影響 ， 因?yàn)檫@是質(zhì)量保證的標(biāo)志 。因此 ， 養(yǎng)殖戶應(yīng)該密切監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖蝦中的色素含量 。
很明顯的 ， 如果工業(yè)化養(yǎng)殖中出現(xiàn)“藍(lán)精靈” ， 難免會(huì)被蝦中壓價(jià) ， 最主要的原因就是偏藍(lán)色的蝦煮熟后體色偏淡造成的 ， 直接拉低了蝦的品質(zhì) 。
蝦的色素在哪里形成？
在自然界和大型或半密集型養(yǎng)殖模式中 ， 蝦吸收富含類胡蘿卜素的微生物 ， 如藻類 ， 來(lái)獲得“體色” 。類胡蘿卜素是使蝦具有獨(dú)特的橙紅色的成分 。盡管類胡蘿卜素家族非常龐大且多樣化 ， 但只有少數(shù)化合物會(huì)影響色素沉著 。其中 ， 蝦青素是影響蝦色的最有效的色素 。大多數(shù)貝類也可以從其他色素如β-胡蘿卜素中產(chǎn)生蝦青素 。
類胡蘿卜素也滿足一些主要的生理功能 。例如 ， 一些類胡蘿卜素可作為Ti？tananA的前體 。這些抗氧化劑還具有保護(hù)生物體免受自由基侵害的能力 。因此 ， 蝦中的類胡蘿卜素可能有助于減少炎癥的負(fù)面影響 ， 也就是說(shuō)可以提高蝦的免疫力 ， 抗病力更強(qiáng) 。
現(xiàn)在 ， 隨著現(xiàn)代生產(chǎn)模式 ， 如室內(nèi)養(yǎng)殖、高密度養(yǎng)殖的發(fā)展 ， 經(jīng)常換水 ， 藻類、浮游生物不足 ， 導(dǎo)致養(yǎng)殖池塘的自然性能不足以產(chǎn)生蝦的必需“體色增強(qiáng)劑” ， 主要就是藻類不足 。因此 ， 想要改變蝦的體色 ， 人工飼料成為養(yǎng)殖蝦的主要色素來(lái)源 。色素來(lái)源主要存在于飼料原料中 ， 來(lái)自于特定的合成成分或天然成分 。
有兩種方法可以測(cè)量蝦的色素沉著水平：
【藻類不足影響?zhàn)B殖蝦的色素含量】蝦的顏色比較用熟蝦的參考顏色圖表來(lái)對(duì)比 。這是一種簡(jiǎn)單有效的方法 ， 但結(jié)果可能會(huì)有所不同 ， 具體取決于各人的主客判斷 。
使用色度等特殊工具進(jìn)行彩色組織測(cè)量：此方法給出的結(jié)果可分為三個(gè)組成部分 ， 通常表示為L(zhǎng)、a、b：亮度（L） ， 透明度（紅線a）和飽和度（黃軸b） 。
如何保持蝦色素：色素 ， 無(wú)論其來(lái)源如何 ， 都是微妙的分子 。它們對(duì)氧化特別敏感 ， 最重要的是確保這些成分和飼料始終保持在良好的儲(chǔ)存條件下 ， 應(yīng)避免暴露在潮濕、陽(yáng)光直射或高溫環(huán)境中 。這些色類是可溶于脂肪的分子 ， 因此飼料的脂肪含量對(duì)色素的耐久性有很大影響 。
除了使用抗氧化劑之外 ， 補(bǔ)充色素缺乏的理想營(yíng)養(yǎng)選擇是使用乳化劑 。色素有時(shí)會(huì)添加到維生素和礦物質(zhì)中 。在這些條件下 ， 無(wú)機(jī)氧化劑的存在可以顯著改變色素的效果 。
蝦青素是一種天然暗紅色的類胡蘿卜素 ， 主要存在于水生動(dòng)物中 ， 如鮭魚、軟體動(dòng)物、蝦和大部分的甲殼類動(dòng)物 。蝦青素不僅是一種紅色素 ， 也是發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)大的抗氧化親脂物質(zhì)之一 。它具有舒緩自由基和氧化反應(yīng) ， 抑制脂肪過(guò)氧化的獨(dú)特能力 。研究表明 ， 蝦青素比維生素E強(qiáng)500倍 ， 比其他類胡蘿卜素 ， 如葉黃素 ， 番茄紅素強(qiáng)得多 。此外 ， 蝦青素還是一種具有獨(dú)特分子結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)素 ， 它不會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇） ， 也不具有氧化活性 。
根據(jù)一項(xiàng)新研究 ， 蝦青素市場(chǎng)預(yù)計(jì)在未來(lái)5年內(nèi)將增長(zhǎng)約2.6％ ， 從2017年的7500萬(wàn)美元到2023年將達(dá)到8800萬(wàn)美元 。
從這個(gè)層來(lái)說(shuō) ， 未來(lái)研究如何低成本、方便地改善蝦的體色、風(fēng)味或者是一個(gè)很好的方向 。
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