饅頭皺縮是由于饅頭表皮過(guò)于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大 ， 面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán) 。
而造成皺縮的原因除低溫外還有其他原因：
1、面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，這種面團(tuán)非常軟塌 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮 。
2、面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度，使面團(tuán)失去彈性，粘性過(guò)大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮 。
3、饅頭在蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮 。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋?lái)敹嘶亓鞯恼羝_，甚至滴水 ， 引起表皮發(fā)粘 ， 過(guò)于致密，從而導(dǎo)致皺縮 。
【蒸的饃饃為什么會(huì)收縮】4、加水量過(guò)大，加水量過(guò)多會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來(lái)困難，發(fā)酵過(guò)快易酸敗，成品形態(tài)不端正 ， 更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品 。
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