【傳統(tǒng)釀酒的方法步驟 傳統(tǒng)釀酒做法】
1、原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根據(jù)原料特性 ， 粉碎的細(xì)度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通過(guò)20孔篩者占60%以上 。
2、蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同時(shí)還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20~30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透 ， 熟而不粘 ， 內(nèi)無(wú)生心即可 。
3、將原料和發(fā)酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行 ， 稱(chēng)為混蒸混燒 ， 前期以蒸酒為主 ， 甑內(nèi)溫度要求85~90℃ ， 蒸酒后 ， 應(yīng)保持一段糊化時(shí)間 。
4、冷卻 。蒸熟的原料 ， 用揚(yáng)渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷卻 ， 使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度 ， 若氣溫在5~10℃時(shí) ， 品溫應(yīng)降至30~32℃ ， 若氣溫在10~15℃時(shí) ， 品溫應(yīng)降至25~28℃ ， 夏季要降至品溫不再下降為止 。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅 。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒 ， 是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝 ， 揚(yáng)渣之后 ， 同時(shí)加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定 ， 一般為釀酒主料的8~10% ， 酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用) 。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行 ， 在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿) ， 控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62% 。
6、入窖發(fā)酵 。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃) ， 入窖的醅料既不能壓的緊 ， 也不能過(guò)松 ， 一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜 。裝好后 ， 在醅料上蓋上一層糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一層糠 。
7、發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫 ， 并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化 。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短 ， 根據(jù)各種因素來(lái)確定 ， 有3天、4~5天不等 。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí) ， 即可結(jié)束發(fā)酵 。
8、蒸酒 。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅 ， 它含有極復(fù)雜的成分 。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽 ， 再經(jīng)冷卻即可得到白酒 。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái) ， 并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái) ， 用陶瓷罐裝好 ， 再放在地窖中封藏 ， 注意了這里有三個(gè)階段 ， 前后期的酒比較戳捏 ， 中期最好 。
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