【渝菜標(biāo)準(zhǔn)刀法 渝菜標(biāo)準(zhǔn)刀法介紹】1、新發(fā)布的渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系 ， 除了烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品烹飪技術(shù)規(guī)范、烹飪配置設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)外 ， 僅標(biāo)準(zhǔn)刀法就達(dá)15種之多 ， 每一種刀法可謂刀刀見(jiàn)真功 。
2、這15種刀法包括直刀法、直切法、推切法、鋸切法、鍘切法、滾切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉鋸刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉鋸斜刀法、剞刀法 。這些不同的刀法 ， 作為渝菜餐館廚師的基本功 ， 必須全面掌握 。比如拖刀法 ， 又叫拉刀法 ， 要求廚師將刀平行進(jìn)入原料 ， 由刀刃前端搭口進(jìn)料 ， 由前向后用力 ， 著力點(diǎn)在刀刃中部和前端 ， 一刀片斷原料 。又如拉鋸刀法 ， 要求刀刃朝內(nèi) ， 由上而下 ， 按照要求的角度 ， 一前一后進(jìn)入原料 ， 反復(fù)幾次片斷原料 。
3、不同刀法有不同技法要求 ， 像切出頭粗絲、二粗絲、三粗絲、四粗絲以及柳葉片、爺楞片、長(zhǎng)方體片、大一字條、中一字條、小一字條、三楞條、象牙條等形狀的烹飪?cè)?nbsp;， 特別是把烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7厘米、粗0.1厘米 ， 像銀針一樣細(xì)的四粗絲 ， 沒(méi)有相當(dāng)熟練的刀法 ， 根本無(wú)法完成 。
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