新疆羊肉串要選羊腿肉，要選肥瘦相間的部位，羊肉逆紋理切成拇指第一指節(jié)大小 ， 也可以再稍微大點(diǎn)，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤干 。
做法：
1、羊肉是需要腌制的，不能放鹽 。提早放鹽只會(huì)讓肉里的水分流失，讓肉口感變老 。不能放黑胡椒 。不能放醬油甜面醬之類的 。
正確的做法是洋蔥加蛋清一起腌制，一可以去膻味，二可以讓肉質(zhì)變得嫩滑，三就是羊肉配上洋蔥的味道真的是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的 。
2、將放進(jìn)冰柜腌制好12小時(shí)的羊肉插進(jìn)鐵簽子 。
3、炭火沒(méi)有太多講究，只要是無(wú)煙煤就可以了 。
切記不能明火烤，否則肉會(huì)黑 。但是碳火要盡量旺一些，這樣才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最后會(huì)烤成羊肉干 。
【新疆羊肉串怎么選肉】4、燒烤時(shí)放調(diào)料的順序是這樣的，5分熟時(shí)放鹽，7分熟時(shí)放辣椒，稍烤一會(huì)后放孜然，然后立即出爐，因?yàn)楦邷貢?huì)讓孜然失去它原有的香氣，鹽要少放點(diǎn)，這樣才能吃出羊肉自身的鮮美 。
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