腌肉時，除加入鹽和其它調(diào)味料外，應加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質(zhì)柔軟多汁，增加鮮嫩口感 。
在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質(zhì)褪色 。當用亞硝酸鹽腌漬時，白糖也能起到保色和助色的作用 。
糖溶液有一定的滲透壓，與鹽配合得好，可阻止微生物發(fā)育，增加腌肉的防腐性 。
腌肉時，添加糖要適量，否則會帶來一些不良的影響 。如鹽溶液中含糖量過高，在夏季溫度升高時，易引起鹽溶液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗 。
【腌肉時加白糖】
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