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白蘭地是否就是葡萄酒,白蘭地是否就是葡萄酒？？？( 三 )

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二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地 。將皮渣裝在桶中 ， 將容器密閉 ， 使其發(fā)酵 ， 因皮渣本身都帶有酵母菌 ， 可以不另外加入酵母 。容器裝滿后 ， 將口密閉 ， 頂部留一氣孔 ， 使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時間一般需要10-15天 ， 溫度適宜 ， 只需 7-8 天 。發(fā)酵完畢后 ， 即可放入蒸餾器進行蒸餾 ， 方法同上 。
【白蘭地的特點】
白蘭地有一種高雅醇和的口味 ， 具有特殊的芳香 。
白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料 。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的 。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣 ， 經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾 ， 得到原白蘭地 。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地 。
優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個來源 ， 并且是非常重要的來喚橋源 ， 那就是橡木桶 。原白蘭地酒貯存在橡木桶中 ， 要發(fā)生一系列變化 ， 從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟 ， 在葡萄酒行業(yè) ， 這叫“天然老熟” 。在“天然老熟”過程中 ， 發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化 ， 二是口味的變化 。原白蘭地都是白色的 ， 它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分 ， 加上白蘭地所含的單寧成分被氧化 ， 經(jīng)過五年、十年以至更長時間 ， 逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色 。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣 ， 香氣不足 ， 它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣 ， 與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來 ， 形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣 。
合格的白蘭地 ， 還有一個極為重要的程序 ， 那就是調(diào)配 。調(diào)配也稱勾兌 ，  是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆 ， 它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一 。怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密 ， 各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家 。作為白蘭地調(diào)配大師 ， 不僅需要精深的釀酒知識 ， 豐富的實踐經(jīng)驗 ， 而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力 。白蘭地有一個特點 ， 它不怕稀釋 。在白蘭地中放進白水 ， 風(fēng)味不變還可降低酒度 。因此 ， 人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水 。更有加茶水的 ， 越是名貴茶葉越好 ， 白蘭地的芳香加上茶香 ， 具有濃郁的民族特色 。
最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的 。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格 ， 并決定勾兌比例 。兌酒師都有自己的配方 ， 絕不外傳 。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個月就可裝瓶 。白蘭地與葡萄酒不一樣 ， 不在瓶中沉淀 ， 裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品 。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用 。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度 ， 我國的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度 。
品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地為了突出貯陳年限 ， 抬高酒價 ， 酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記 ， 這些標(biāo)記各有不同的意義 。
【白蘭地的老熟過程】
新蒸餾所得的白蘭地 ， 香味不圓熟 ， 質(zhì)地粗糙 ， 須在橡木桶中陳化 。陳化前要稀釋至酒度為50%(v/v)左右 。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色 。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地 ， 不應(yīng)放在地下酒窖貯藏 。因為地下酒窖通風(fēng)不良 ， 不能使白蘭地充分氧化 ， 影響老熟 。最適宜的貯藏室溫是15-25℃ ， 相對濕度為75-85度 。白蘭地貯藏期越長越好 ， 陳釀時間越久 ， 白蘭地的風(fēng)格越柔順 ， 香氣也越精美 ， 價格就越高昂 ， 但這并不等于說 ， 白蘭地可以無限制陳釀于木桶中 ， 酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程 。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶 ， 再陳化5-10年甚至20-30年 ， 一般不超過50年 。

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