5．腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右 。
6．熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀 。
做法二
制作食材
【柏樹(shù)熏臘肉需要多久時(shí)間，四川煙熏臘肉怎么做好吃】豬肉、鹽、花椒、柏樹(shù)枝葉或者柏樹(shù)鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克 。
制作流程
制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步 。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條 。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì) 。
2．腌漬有三種方法：(1)干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌 。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6% 。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟 。
做法三
1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈) 。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋 。
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次 。
4．天之后，把肉拿出來(lái)晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方 。
5．晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟 。
6．最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn) 。
7．要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈 。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制) 。
8、臘肉一次沒(méi)有吃完，下頓再吃會(huì)倍感油膩，這時(shí)候可以在盤(pán)子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開(kāi)水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味 。
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