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軟炸的特點是什么

軟炸又稱軟汆，是把鮮嫩柔軟小塊、片或條形的食材裹上粉漿后放進低油溫中，讓其慢慢浸熟，炸成七八成熟的油炸方法。軟炸不會破壞食材的外表，而且可保持食材的柔軟質(zhì)地。軟炸后的成品外表香松綿軟，內(nèi)部鮮嫩。
軟炸和干炸的區(qū)別是什么意思俗話說“民以食為天”，我國作為美食帝國，有著八大菜系，28種制作手法，美食可謂是數(shù)不勝數(shù) 。我們都知道，沒事的特點不僅僅是好吃，更要好看、好聞，這是衡量美食的基本標準 ?！渡嗉馍系闹袊?、《風味行動》等紀錄片都是將中國的美食的多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌講述的淋漓盡致、生動形象，令人口齒生津。

中餐中食物制作工藝就有這28種，其中常用的有煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等，食材一樣，制作工藝不同都會出現(xiàn)不同的美味，口感。就說單單炸就有好幾種，比如干炸、軟炸、酥炸和脆炸等。“炸”是我們比較常見的烹調(diào)方法之一。它是以油為介質(zhì)，原材料經(jīng)過改刀腌制處理，投入大量的油中，高溫加熱后，使成品達到焦香、酥脆、軟嫩的烹調(diào)方法。那么軟炸和干炸的區(qū)別是什么？我們就從其原材料的選擇、工藝流程、技術(shù)要點以及代表菜品四個方面來著重說一下。
干炸是指將食物腌制后再掛上淀粉進行炸制，一般情況下干炸都是炸的比較嫩的食材，比如小黃魚、帶魚等等，其炸制的食材也一般都是條狀、片狀或者塊狀的，制作過程有先將食材洗凈、切刀，再將食材掛上面糊，在七成熱的油鍋中炸制變色后撈出，之后再進行一次復炸，出鍋后的菜品外皮酥脆、顏色焦黃。

軟炸與干炸的區(qū)別就在于面糊，軟炸的面糊需要用淀粉和雞蛋拌成面糊糊，將面糊糊沿著一個方向不斷攪拌至能掛糊，這時就需要將食材，比如蘑菇、茄子等等，如同干炸順序一樣進行即可，但需要注意的是，軟炸中的復炸時間很短，只需要十幾秒即可，炸出來的食物外層顏色綠黃且十分酥脆、口感軟糯好吃。

炸雞塊油溫幾成熱軟炸雞條油溫在五六成熱就可以，因為軟炸就要保持肉汁，所以溫度要低。
干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別還是很大的，制作不同的產(chǎn)品不同的食材使用的方法也是有所不同的
干炸
干炸是指食材腌制后掛糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制
干炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀
第一次炸制的時間較短，需要復炸，出鍋后搭配椒鹽蘸料等蘸料食用
使用干炸制作的比較有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸帶魚、干炸平菇、干炸丸子等
軟炸
軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然后放入淀粉繼續(xù)朝著一個方向攪打，打至淀粉化開泡沫均勻即可
軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可
用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然后是軟糯的口感
使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸里脊等
酥炸
酥炸與之前兩種炸法的區(qū)別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠
酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃