1、首先把大麥淘洗干凈，然后用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi)，用大火煮 。煮到一定程度，就要翻騰一次并換水 。
2、把大麥撈起來瀝水，鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水，水量比第一次少 。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層 。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透 。
【自釀白醋的制作方法 只要細心你也能釀醋】3、這一道工序中掌握火候很重要 。待鍋里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火 。等大麥水氣也干得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了 。
4、大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi)，一間屋子都變得朦朦朧朧的 。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒曲了 。酒曲拌勻后，把大麥裝入一個大竹籮內(nèi)發(fā)酵 。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實 。
5、大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后，再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵 。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同 。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月 。
6、在發(fā)酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合 。這期間，要觀察大麥發(fā)酵是否正常，發(fā)酵正常的大麥手感涼涼的，如果發(fā)熱，就說明這缸大麥已經(jīng)壞了，不能再用 。還有一個觀察方法是聞，正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發(fā)壞了的大麥則是酸臭的 。
7、大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了 。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了 。
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