【出口蝦仁速凍工藝技術】 1、工藝流程
原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸
2、操作要點
2.1原料驗收qc（質量控制小組）要對品質進行檢查 ， 防止黑變蝦 。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦 ， 要及時反饋進口商進行處理 。并做好每批原料的“原料驗收紀錄” 。
2.2原料貯存按貨柜批號入庫 ， 在-18℃以下貯存 。要嚴格控制好溫度 ， 以保證原料質量 。
2.3原料蝦解凍用常流水解凍 ， 時間一般為1.5h ， 但要注意夏天不能完全解凍 ， 防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變 。同時要保持溫度＜25℃ ， 主要是用空調控制溫度 。
2.4剝蝦注意蝦體形狀 ， 不能造成人為不良品 ， 如斷片 ， 斷尾等 。剝好的蝦要抽去沙筋 ， 同時要注意異物等 。
2.5驗收要專人驗收 ， 注意產品質量 。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等） 。qc人員要及時進行抽檢 ， 做好“驗收紀錄” ， 對不合格的 ， 要求工人返工 ， 直至達到規(guī)定要求 。
2.6清洗常流水清洗（用手攪拌20次） ， 冰水（＜5℃）浸泡10s（秒） ， 然后用消毒水浸泡10s ， 再經過兩次清水洗滌 ， 最后用常流水清洗一次 。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水 。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質 。
2.7浸泡每桶蝦仁200kg ， 冰100kg ， 水100kg ， 鹽5.6kg ， 蝦藥5kg ， 浸泡時間為18h ， 每小時要有專人進行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味 。根據(jù)冰塊融化程度及時加冰 ， 并用空調控制準衛(wèi)生區(qū)的溫度 ， 保持溫度＜8℃ 。
2.8殺青殺青機一般都是用蒸汽加熱 ， 溫度控制在（98±2）℃ ， 殺青時間3～5s ， 這要根據(jù)蝦體大小來決定 。殺青水每2h換一次 。殺青后氣味正常 ， 無任何不良異味 ， 肌肉緊密有彈性 。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性 。
該過程由qc完成 ， 每桶蝦仁都要進行一次鑒定 ， 以保證產品銷出后質量過關 ， 不會引來客戶的責備 。
2.9冷卻常流水冷卻 ， 與殺青一樣 ， 每2h換一次水 ， 防止微生物增多 。同時 ， 控制冷卻水溫度＜16℃ ， 然后用冰水（＜5℃）浸泡20s ， 最后用冰覆蓋 ， 以保證蝦體溫度足夠低 。
2.10分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù) 。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1 。
表1不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對照表
規(guī)格 m lm l 2lm
尾數(shù) 270 220 170 130
規(guī)格 2l 3l 4l 5l
尾數(shù) 105 85 70 60
規(guī)格 6l 7l 8l 9l
尾數(shù) 50 40 30 20
2.11凍結在布料口設6人 ， 1人洗料 ， 1人倒料 ， 4人鋪料 。同時選別不良品及雜質 ， 凍結溫度-24℃～-31℃ ， 凍品中心溫度-18℃ 。
2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃～3℃ ， 瀝水時間2～3s ， 車間溫度＜25℃ 。
第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27% 。
2.13金屬探測逐袋探測無遺漏 。每隔0.5h ， qc要用金屬探片試機 ， 同時做好“金屬探測器記錄” 。
2.14裝箱每箱裝10袋 ， 每袋1kg ， 同時標明批次、生產日期及賞味期限 。
2.15冷藏運輸要在-18℃以下貯藏運輸 ， 且出貨要及時 。
1、工藝流程
原料驗收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結→包冰→金屬探測→裝箱→冷藏運輸
2、操作要點
2.1原料驗收qc（質量控制小組）要對品質進行檢查 ， 防止黑變蝦 。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦 ， 要及時反饋進口商進行處理 。并做好每批原料的“原料驗收紀錄” 。
2.2原料貯存按貨柜批號入庫 ， 在-18℃以下貯存 。要嚴格控制好溫度 ， 以保證原料質量 。
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