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水果菜肴的幾種形式

云知道

若是我們利用各式水果的特點(diǎn)，經(jīng)巧妙烹制而成菜，定是觀之色澤鮮艷；聞之芳香宜人；食之鮮嫩脆爽，而且也能滿足我們對(duì)飲食求新、求奇、求美的需要 。
一、以主料的形式烹制菜肴
將新鮮、口感好、色彩鮮艷的各種水果去皮、去核，切成一定的形狀，用適量白糖、白醋等拌勻腌漬入味，再拼擺成各式水果拼盤，成菜具有芳香馥郁，風(fēng)味別致的效果 ?？勺鳛檠鐣?huì)的冷菜或開(kāi)胃菜，能起到利口解膩的作用 。菜例如：
酸甜三果丁
原料：芒果１個(gè) 蘋果１個(gè) 菠蘿半個(gè) 精鹽２克 白糖１００克 白醋５０克
制法：
１芒果、蘋果削去外皮，去核，洗凈后切成１厘米見(jiàn)方的??；菠蘿削皮治凈，也切成１厘米見(jiàn)方的丁，納盆，加精鹽拌勻，腌漬約２分鐘后，再用清水洗凈 。
２將三丁共納一盆，加入白醋、白糖拌勻，腌漬３０分鐘后，盛入玻璃盤內(nèi)即成 。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，酸甜可口，果香撲鼻 。
二、以配料的形式烹制菜肴
脆性或半脆性的水果，均可與蝦、蟹、魚(yú)、雞、鴨、肉、蛋、蔬菜等搭配，并以丁、絲、條、片、塊、茸等形狀，采用炒、爆、汆、燒、拌、燒、繪等烹調(diào)方法，制成特色風(fēng)味菜肴 。這類水果既增添了菜肴的美味和色彩，又豐富了菜肴的口味和香味 。菜例如：
草莓百合鱷魚(yú)片
原料：鱷魚(yú)肉２００克 草莓１００克 百合８０克 蔥花、蒜片、姜片各１０克 精鹽４克 味精２克 料酒５克 胡椒粉１克 雞蛋清１個(gè) 濕淀粉１５克
肉湯１００克 精煉油６００克約耗８０克
制法：
１鱷魚(yú)肉片成長(zhǎng)方片，納碗，用濕淀粉１０克和蛋清抓勻上漿；草莓去蒂洗凈，順長(zhǎng)切片；百合洗凈 。均備用 。
２凈鍋上火，入精煉油燒至四成熱，放入腌好的鱷魚(yú)片迅速滑散，至變色后撈出控油 。
３鍋留底油，下入蔥花、姜片、蒜片煸香，再投入鱷魚(yú)片、白合、草莓片，調(diào)入鹽、味精、料酒、胡椒粉，略炒后摻入肉湯燒沸，勾入濕淀粉，淋入明油，起鍋裝盤即成 。
特點(diǎn)：色澤素雅，滑嫩鮮美，果香濃郁 。
三、以餡料的形式烹制菜肴
將一種或幾種水果去皮去核后制成茸泥，再用少許油、白糖一起炒至濃稠，或用清水熬煮成醬，晾冷后即成餡料 。這時(shí)可用雞糝、魚(yú)糝、蝦糝等將餡料包住后進(jìn)行烹調(diào)，同時(shí)，糝的外表還可以沾上面包糠、芝麻或各種果仁碎粒，以增加菜肴的美觀和口感 。也可用雞、魚(yú)、蝦、豬肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果餡料，然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成風(fēng)味不同的各式菜肴 。菜例如：
香酥蝦蕉卷
原料：香蕉５００克 蝦糝２００克 熟火腿條８０克 紫菜紙２卷 芝麻１００克 吉士粉１００克 精煉油１０００克約耗６０克
制法：
１香蕉去皮，切成４厘米長(zhǎng)的段，用圓口槽刀捅去香蕉心后，穿入熟火腿條，拍上吉士粉，然后用紫菜紙包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一層蝦糝，滾勻芝麻，即成香酥蝦蕉卷生坯 。
２凈鍋上火，入精煉油燒至五成熱時(shí)，下入蝦蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黃色時(shí)，撈出控油，然后從卷中間一切為兩半，切面向上裝入盤內(nèi)即成 。
特點(diǎn)：造型美觀，外酥內(nèi)嫩，香甜可口 。
四、以調(diào)料的形式烹制菜肴
水果還可在菜肴中作為調(diào)味料使用 。先將水果制成茸泥或切為小丁，也可榨成汁，然后按比例與其它調(diào)味料一起制成復(fù)合味 。例如在制作糖醋汁時(shí)，可放入適量的山楂泥或菠蘿丁，再加入鹽、白糖和醋，這樣制出的調(diào)味料具有酸甜醇正，果味香濃等特點(diǎn) 。菜例如：

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