蔬菜類： 菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的 。為什么呢？ 因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味 。
西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間 。
土豆焯水的目的是： 土豆的淀粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆絲就要先焯后炒，成品美觀口感佳 。
豆角焯水的目的是： 但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則惡心腹痛，重則昏迷 。
禽肉類： 排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什么做法，而決定要不要焯水 。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了 。目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味 。
【小貼士】
另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行 。
【小技巧】
焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋 。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水 。青菜之類的話，就是水開后，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃 。
大師說一說烹飪中焯水的那些事
長安白菜心心
2018年12月15日 · 美食 領域創(chuàng)作者
在烹飪菜品時經(jīng)常會遇到焯水，什么叫焯水？
焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味 。
為什么焯水？
焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序 。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用 。蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味或蘿卜臭味 。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去 。
肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟 。還可以殺菌 。
【汆水和焯水區(qū)別，焯水跟煮有什么區(qū)別】那么鍋內水是開水還是冷水？
水有用開水焯的，也有用冷水焯的 。
什么菜用冷水焯，什么菜用開水焯？
一般蔬菜類的都是在開水焯 。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等 。
而肉類一般是冷水焯，這樣便于血液和淋巴殘留溢出，去腥去異 。
開水焯蔬菜用多長時間？
一般是1-2分鐘，時間長了，營養(yǎng)丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少 。
不同的蔬菜焯水時應該注意什么？
主要是焯水時間不同，也就是火候不同 。
莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可 。
花朵類蔬菜，如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出 。
肥厚莖根類蔬菜，如蘿卜、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出
混合類蔬菜: 例如胡蘿卜、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入，三分鐘拿出即可 。
開水焯蔬菜時需要加什么？
要加，一般加鹽和植物油 。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看 。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養(yǎng) 。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色 。當然焯好水馬上放入冷水里,也可以防止蔬菜變黃 。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
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