不好清洗的蔬菜 。如西蘭花、菜花等 。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘 。我國常用的有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥都具有熱不穩(wěn)定性，隨著溫度升高降解率增加 。建議烹調(diào)前沸水焯1 2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯 。
肉類 。不同肉類，焯水方法也不同 。魚、蝦建議沸水焯1 2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出 。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質(zhì)變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發(fā)柴 。
豆腐 。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調(diào)前焯水就可去除部分豆腥味 。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出 。焯水還能讓豆腐不松散，烹調(diào)時不易碎 。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的 。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸 。
有一些是為了縮短烹調(diào)時間，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的營養(yǎng) 。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養(yǎng)損失的最少 。告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門
焯燙綠色蔬菜時，如西藍(lán)花，蘆筍，油菜等 。
可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油 。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，并且還可以入一些底味 。
焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟的半成品，為以后的加工切配和正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的熟處理方法 。
冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內(nèi)臟等異味較重、血污較多的動物性原料，也適用于筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質(zhì)地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料 。
沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料 。
焯水過程中原料會發(fā)生多種化學(xué)變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的 。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的 。通過焯水，可以除去異味、改變原料質(zhì)感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等 。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質(zhì)的變化 。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成容易溶解于水的物質(zhì)，并滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質(zhì)，焯水會使這些鮮味物質(zhì)溶解于水中使原料降低鮮味 。所以這類湯汁最好留用 。
焯水過程中，有些原料會發(fā)生顏色的變化，容易引起變色 。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色 。
有些原料中含有維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解于水中，焯水很容易使這類營養(yǎng)物質(zhì)損失 。所以針對這類原料，應(yīng)考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養(yǎng)的損失 。
焯水的意思就是，將原材料煮至斷生 。跟據(jù)食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪 。
焯水是廚師烹飪經(jīng)常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到 。那么有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！
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