制作話梅用芒種后采摘的黃熟梅子，俗稱：黃梅 。黃梅從樹上采下來洗凈后，放在大缸里用鹽水泡浸月余，取出曬干；曬干后再用清水漂洗，再曬干；然后用糖料泡腌，再曬干―――如此多次反復，可謂是“十蒸九曬，數(shù)月一梅”，最后成為肉厚干脆、甜酸適度的話梅 。這種話梅如果貯藏得好，防潮防蛀，可保存數(shù)年而不變質 。
梅子益人，首先在醫(yī)藥方面有廣泛的用途 。黃姚有這樣的習慣：頭痛時把梅干肉敷在肚臍眼上；還把青梅汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點嘗嘗，就會止痛 。有人還用白酒浸泡青梅，密封一個月以后，便成了香醇味美的青梅酒 。平時常飲一點青梅酒，可治療風濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損 。李時珍在《本草綱目》中寫道：“梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……”
話梅加工工藝
市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果類 。這些制品的工藝過程相同，風味不同，只是配方不同而已 。這些食品原料來自半成品鹽胚，其加工工藝如下：
（1）果胚（即鹽胚）脫鹽： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜 。瀝干水分，用烘干機或日曬干燥到半干狀態(tài) 。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài) 。
（2）料液制備： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精鹽3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；檸檬酸1－2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克 。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液 。
（3）浸胚： 把甘草香料浸液加熱到80－90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液 。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止 。
（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60－70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止 。
（5）成品包裝： 這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效 。為符合衛(wèi)生要求，應廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法 。為遵守食品衛(wèi)生法，應制止在成品中加入大量糖精 。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高 。
名稱的起源
因為是說話，聊天，擺龍門陣時的常吃的零食，所以叫話梅
【腌魚包的白色粉末是什么，話梅表面的白色粉末是什么?】最初，話梅是說書先生用來潤口的，因說的時間長了，口干舌燥，（那時候又不如現(xiàn)在這般便利，飲用水說來便來）便含一顆鹽漬梅子在口中，酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液滿口，便可繼續(xù)說下去 。（說書先生的“書”稱“話本”,其梅亦稱“話梅”.
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