１、菜肴上漿加淀粉要適量：
滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲, 都需用淀粉掛漿 。但淀粉的用量要適當 。淀粉過多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉過少, 又起不了掛漿的作用 。
一般來說, 按50克主料加5克淀粉的比例掛漿, 就可以使菜肴鮮嫩味美 。
２、菜肴放醋的講究：
【菜肴中醋和淀粉的使用】凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁 。
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