牛肉末因結(jié)締組織較多，蛋白質(zhì)含水量少，不易炒得鮮嫩可口 。在刀工處理后加小蘇打粉拌勻10來分鐘后，分多次添加清水，反復(fù)拌勻，用濕淀粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調(diào)味 。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美 。
1、選好肉，里脊肉適合炒，腿肉和臀肉適合燒醬和燉煮 。切肉順紋切條，橫紋切片 。
2、牛肉炒得嫩，常用上漿 。在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，起到保存原料內(nèi)水分 。用250克牛肉，依次在肉片中放入10克酒 ， 適量鹽和味精，一個(gè)雞蛋 ， 20克淀粉，攪拌至有一層透明薄膜狀的糊 。為松嫩，上漿時(shí)加小蘇打粉 。加后用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水 。
【牛肉末怎么炒著嫩】3、在上漿拌肉時(shí)加些油，放1小時(shí)到2小時(shí) 。油會(huì)滲入肉中，炒時(shí) ， 因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多 。炒牛肉時(shí)油要多，要熱，火要大，七分熟即可 。
4、炒牛肉之前，用啤酒將面粉調(diào)稀 ， 淋在肉片上，拌勻后放30分鐘 。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度 。
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