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我現(xiàn)在在一家中型酒店工作，緊挨小區(qū)，酒店單獨(dú)開辟了一個(gè)熟食窗口，主要售賣：雞系列(熏雞、鹵雞、鹵雞腿等），豬系列(大腸、豬頭肉、豬耳、豬蹄、豬肚、豬肘、豬尾巴等），鹵素菜(木耳、腐竹、豆干、芹菜、海帶等) 。這些鹵菜我只用了三款鹵菜湯，有重復(fù)使用的，也有不重復(fù)使用的。
重復(fù)使用的鹵菜湯
這款鹵菜湯是典型川鹵，前期用老母、豬骨熬濃湯，加入香料、鹽、糖色等調(diào)味而成，我用來鹵雞系列和豬系列(除大腸外）用的，看到這里小伙伴應(yīng)該有疑問，雞系列怎么能和豬系列在一個(gè)鍋中鹵呢？其實(shí)只要前期原材料處理得當(dāng)，完全可以混合鹵，不僅不會(huì)串味，而且相當(dāng)美味，雞肉可以借豬肉的香，豬肉可以吸收雞肉的鮮，兩兩互補(bǔ)，集鮮香為一體。

這款鹵湯我已經(jīng)用了三年了，天天鹵新的原材料，從來沒有酸敗過，鹵出的貨味道也越來越鮮美，所以一直在重復(fù)使用。鹵出的菜越來越好主要?dú)w功于兩方面：
一.原材料前期處理得當(dāng)(主要去腥異味），便會(huì)相互借味：
豬頭肉、豬蹄、豬尾和豬耳：先泡水，后燎去毛茬再清洗干凈，焯水至半成熟。
豬肚：翻面，清洗去油，焯水后刮去里面黃膜。
豬肘：去大骨，腌制，用專用網(wǎng)兜捆緊。
鹵雞以及雞小件：去食管、內(nèi)臟和雜毛，加水沒過原材料，每一百斤原材料放鹽三斤腌制(夏天四小時(shí)，冬天一夜) 。
去腥亮點(diǎn)：豬肉類焯水至半成熟可以去腥除異。雞肉類加鹽腌制后去腥還可以入底味。

二.老湯的保養(yǎng)：
老湯的能長(zhǎng)期間使用訣竅就是循環(huán) 。何為循環(huán)？循環(huán)不一定指的每天鹵貨，它也包括加減老湯。加減老湯就是老湯每天燒開后都要盛出一部分湯(留用，后面講)，重新加入新的水(我一般使用酒店常用的毛湯) 。這個(gè)老湯一直都是活的，它不會(huì)變的很稠、很黑、很咸。老湯循環(huán)做法具體如下：
1.晚上七點(diǎn)，將老湯用細(xì)密漏打出料渣，將上層浮油撇出到新盆內(nèi)，再取一不銹鋼鍋，將中間的老湯過濾到新桶內(nèi)，桶底的兩公分料渣丟掉。
2.將鹵油和鹵湯混合再燒開，大開約三分鐘即可關(guān)火，將鹵湯放在陰涼干燥通風(fēng)處保存。
3.第二天上班，將鹵湯重新燒開，打去浮沫，盛出一部分老湯，再加入同等量的毛湯燒開，即可調(diào)味鹵貨。
注：1.夏天必須每天都要燒開保養(yǎng)，冬天可以隔兩到三天燒開保養(yǎng)一次。2.上層鹵油保持三公分厚即可(鹵油太多，可阻擋鹵湯熱氣散發(fā)，可導(dǎo)致鹵湯酸?。?，多余的鹵油每天打出來和打出的鹵湯混合留用。

不重復(fù)使用的鹵菜湯
這里不重復(fù)使用的鹵菜湯有：鹵大腸湯，和鹵素菜的湯。
鹵大腸湯：大家都知道大腸的異味是所有豬內(nèi)臟類中最大的，所以必須和豬肉類分開鹵。這個(gè)大腸湯只能鹵大腸，長(zhǎng)時(shí)間鹵大腸味道也會(huì)變重，還要考慮到保養(yǎng)成本，所以我索性每鹵兩三次就倒掉，不重復(fù)使用，用時(shí)再重新調(diào)一次新湯。這個(gè)新湯是用老鹵水中打出的湯制作的，所以成本也并不高。