普洱茶的加工工藝如下：
1、攤涼 。這一步是為了散失鮮葉中的一部分水分 ， 同時(shí)在走水的過(guò)程中有利于一些香氣物質(zhì)的形成 ， 讓部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖 。
2、殺青 。普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶 ， 曬青毛茶多采用鍋炒殺青 ， 因大葉種含水量高 ， 殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合 ， 使茶葉失水均勻 ， 高溫快速鈍化酶活性 ， 制止多酚氧化 。同時(shí)蒸發(fā)一部分水分 ， 利于揉捻成條 。
3、揉捻 。這一步主要是破碎茶葉細(xì)胞 ， 保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出 。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握 ， 嫩葉短時(shí)間輕揉 ， 老葉長(zhǎng)時(shí)間重揉 。
4、曬干 。把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干 ， 最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì) ， 曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大 ， 有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量 。
5、蒸壓 。把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕 ， 放在不同模具里壓成形 。
【普洱茶加工工藝】6、干燥 。把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下 ， 一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下 。
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