黃油是從牛奶中提煉出來的油脂 ， 有些地方又把它叫做“牛油” 。黃油中大約含有80%的脂肪 ， 剩下的是水及其他牛奶成分 ， 擁有天然的濃郁乳香 。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體 ， 而在28攝氏度左右 ， 會變軟 ， 可以通過攪打使其裹入空氣 ， 體積變得膨大 ， 俗稱“打發(fā)” 。在34攝氏度以上 ， 黃油會溶化成液態(tài) 。黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā) ， 溶化后是不能打發(fā)的 。
【烹飪中使用黃油注意事項】在飲食方面 ， 黃油老少皆宜 ， 每次10至15克即可 。黃油通常適宜做烹調(diào)食物的輔料 。但食用黃油時 ， 需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用 ， 還有男性不宜多食 ， 因為攝入過多可能導(dǎo)致前列腺肥大 。
黃油有無鹽和含鹽之分 。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油 ， 如果使用含鹽黃油 ， 需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量 。但是 ， 因為不同的含鹽黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致 ， 而且 ， 根據(jù)黃油用量的多少還有計算上的麻煩 ， 所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油 。
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