1、切是指刀面與案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下縱向切割食品原料 。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法.
2、批 是指刀面與案子平行，一手壓住原料，一手平行執(zhí)刀，橫向切割原料 。也叫“片” 。常用在改片 。
3、剁刀的方法與切是一樣，不同的是刀鋒是垂直上下，連貫操作就是我們常說的“跳刀” 。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉 。兩把刀一起操作叫做“雙刀排剁” 。
4、砍方法與剁接近，不同的是，刀用力較猛，刀與食品之間的運(yùn)動(dòng)距離比較大，一般用來分割不容易斷開的原料，例如動(dòng)物的筋、骨和韌勁較大的原料 。
【烹飪種都有什么刀法】5、剞這是比較精細(xì)、技術(shù)含量較高的技巧，就是我們常說的刀花 。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀 。例如：麥穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹飪中，有刀口的原料受熱會(huì)形成各種形態(tài)，十分美觀，有了刀口的原料，也大大縮短了烹調(diào)時(shí)間，還方便入味 。
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