傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過程中 ， 常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬 ， 以使蛋白質(zhì)凝固 。
【皮蛋能帶殼殼煮嗎有沒有毒啊】按照衛(wèi)生署規(guī)定 ， 皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm ， 且農(nóng)政單位也輔導(dǎo)業(yè)者生產(chǎn)優(yōu)良皮蛋 ， 使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm ， 所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬 ， 或是含量很少 。
皮蛋的營養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的 ， 并且腌制的過程經(jīng)過了強堿的作用 ， 使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解 ， 變得容易消化吸收 ， 膽固醇也變得較少 。并且使用了鐵劑來腌制 ， 所以鐵質(zhì)的含量也變高 。不過維生素B及必需氨基酸則被破壞了 。
據(jù)有關(guān)食品專家檢驗分析 ， 干凈的松花蛋蛋殼上只有400至500個細菌 ， 而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1、4億至4億個細菌 ， 這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi) ， 吃了這樣的松花蛋就會中毒 。
細菌主要是沙門氏桿菌 ， 它隨松花蛋進入人體后 ， 在腸跡膜上引發(fā)炎癥 ， 菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒素 ， 致使人作出現(xiàn)中毒癥狀 。
