這是去皮后的山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
現(xiàn)實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了 。
也不是所有的山藥都會削皮就變黑的，要挑皮顏色較深看起來較老，根須較密，側(cè)看肉質(zhì)較白，這種山藥較粉，削皮后比較不容易變色 。
【白色山藥心變成紫色還能吃嗎 白色山藥心變成紫色能吃嗎】山藥分布于朝鮮、日本和中國;在中國分布于河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、貴州、云南北部、四川、甘肅東部和陜西南部等地 。生長于山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中 。
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