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蜂蜜貯存與保鮮

云知道


蜂蜜里含有豐富的營(yíng)養(yǎng)、保健 ， 并具有甘甜、芳香的味道 。但由于蜂蜜是液態(tài)物質(zhì) ， 各種成份同處于水溶液中 ， 貯存不當(dāng)便可能出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題 。倘若其營(yíng)養(yǎng)成份或芳香物質(zhì)遭受損失 ， 便會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能 ， 味道也會(huì)變壞 ， 因此蜂蜜保鮮至為重要 。
蜂蜜質(zhì)量改變的原因很復(fù)雜 ， 各種成份在一定的條件下 ， 可能發(fā)生某些物理、化學(xué)變化 。例如蔗糖可分解為葡萄糖和果糖 ， 這種變化是有益的 。然而 ， 隨之還會(huì)有進(jìn)一步的變化 ， 葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)分解作用 ， 可產(chǎn)生醇 ， 再經(jīng)過(guò)氧化作用便可生酸 。葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)脫水作用 ， 還可以產(chǎn)生(羥甲基糠醛已被列入質(zhì)量指標(biāo)) 。這些都對(duì)保鮮不利 。不僅糖類 ， 蜂蜜里的各種成份 ， 在一定的溫度下 ， 一定的時(shí)間內(nèi)都有可能分別出現(xiàn)分解、化合、氧化、還原凝聚、揮發(fā)……等各種現(xiàn)象 。這些變化的產(chǎn)生改變了蜂蜜原有的天然成份 。如ATALLH等研究發(fā)現(xiàn) ， 在室溫(25℃土2℃)貯存一年的三葉草蜜樣品 ， 氨基酸的總量減少 。兩個(gè)地區(qū)的樣品分別減少66.21％和57．655％ 。TVANOV等研究發(fā)現(xiàn) ， 洋槐蜜在15℃-25℃貯存4和12個(gè)月 ， 淀粉酶活性下降2.5％和34．5％ ， 總酸度增加 。蜂蜜自身的變化是緩慢的 ， 逐漸地進(jìn)行 ， 而一旦在蜂蜜里有了微生物繁殖 ， 情況就可能更嚴(yán)重 。TATEO的研究報(bào)道中指出 ， 蜂蜜里的糖類、有機(jī)酸、氨基酸、多酚、揮發(fā)性成份都會(huì)因耐高滲酵母菌的作用而減少 。
蜂蜜里發(fā)生的變化 ， 有些并不能通過(guò)感官來(lái)鑒別 ， 最常遇到的 ， 可以通過(guò)感官鑒別的蜂蜜出現(xiàn)酸味的問(wèn)題 。
不同品種的蜂蜜 ， 酸度并不一樣 。一般酸度在3以下口嘗不會(huì)發(fā)現(xiàn)酸味 ， 酸度超過(guò)4便會(huì)有酸味 。有些口嘗發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重酸味的蜜 ， 其成份可能已經(jīng)發(fā)生了變化 。已經(jīng)不是新鮮蜂蜜 。
倘若于6月份購(gòu)入蜂蜜 ， 在普通倉(cāng)庫(kù)里貯存 ， 至10月份 ， 有些容器中的蜜可能出明顯的酸味 ， 這并不奇怪 。因?yàn)楝F(xiàn)在生產(chǎn)的蜜 ， 有些含水份較多 ， 7、8、9月份氣溫較高 ， 蜂蜜成份發(fā)生變化 ， 尤其是微生物繁殖 ， 以致蜂蜜的含酸量增加 ， 就可能使蜜味改變 。如果貯存到次年6月 ， 甚至繼續(xù)貯存下去 ， 蜂蜜的酸度必然會(huì)繼續(xù)增加 。嚴(yán)重的可成為酸敗蜜 。酸敗蜜已失去蜂蜜原有的風(fēng)味 ， 而代之以酸味和其它異味 。蜂蜜與眾多營(yíng)養(yǎng)保健品相比 ， 味美是其特點(diǎn)之一 。一旦變成酸敗蜜 ， 不但營(yíng)養(yǎng)、保健效果受損 ， 喪失天然風(fēng)味 ， 酸敗蜜中的某些成份還可能對(duì)人體不利 。因此 ， 改善蜂蜜的貯存方法至為重要 。
關(guān)于蜂蜜的貯存和保鮮 ， 已有許多科學(xué)研究報(bào)道 。例如 ， KAUSHIK研究了不同時(shí)間、溫度貯存的蜂蜜 ， 以及加入偏亞硫酸氫鉀對(duì)蜂蜜的影響 。對(duì)蜂蜜里可溶性固體總量、酸度等進(jìn)行了測(cè)定 。文章提到 ， 貯存6個(gè)月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05 ， 經(jīng)過(guò)加熱60℃ ， 加入偏亞硫酸氫鉀后 ， 儲(chǔ)存溫度對(duì)可容性固體總量和酸性沒(méi)有影響 。未經(jīng)加熱的蜂蜜微生物含量最高(6．5×102菌落) ， 經(jīng)過(guò)加熱 ， 在5℃貯存的蜂蜜微生物含量最低 。又如 ， TATEO經(jīng)過(guò)對(duì)峰蜜貯存的研究以后 ， 建議蜂蜜應(yīng)在10℃以下貯存 ， 經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存 。
參考各項(xiàng)研究結(jié)果 ， 可見(jiàn)蜂蜜的貯存溫度是關(guān)鍵之一 。在低溫條件下 ， 水溶液中的各種化學(xué)反應(yīng)速度可能減低 ， 有些甚至可能停止 ， 有利于保持其原有的新鮮狀態(tài) ， 同時(shí) ， 低溫條件可抑制某些微生物的生長(zhǎng)和繁殖 ， 減少或杜絕發(fā)酵現(xiàn)象 。
根據(jù)這些情況 ， 蜂蜜自搖取后 ， 就應(yīng)低溫保存 。成批蜂蜜最好貯存在低溫倉(cāng)庫(kù) 。如要對(duì)蜂蜜進(jìn)行脫水、殺菌處理 ， 最好提前進(jìn)行 。經(jīng)過(guò)殺菌、脫水的蜂蜜更耐貯存 。對(duì)蜂蜜進(jìn)行保鮮貯存 ， 有可能增加成本 。但是 ， 如果能優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)或薄利多銷 ， 對(duì)經(jīng)營(yíng)者仍為有利 。對(duì)消費(fèi)者 ， 雖可能付出稍高的價(jià)格 ， 但可買到優(yōu)質(zhì)蜜 ， 味道好 ， 營(yíng)養(yǎng)保健效果好 。應(yīng)積極研究、發(fā)展蜂蜜保鮮貯存辦法 。

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