（3）曲室培養(yǎng)曲室濕度保持85％～90％ 。第一階段：發(fā)酵18小時前，以27℃～31℃為宜 。第二階段：18小時～48小時，以38℃～43℃為宜 。第三階段：48小時～96小時（結束）以30℃為宜 。培養(yǎng)48小時后應每隔12小時測定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時，檸檬酸生成量達最高，必須出曲，停止發(fā)酵 。
（4）檸檬酸的提取 出曲后應迅速在曲池中用水浸出檸檬酸 。經數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0．5％以下時不再浸取 。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質，然后加熱到65℃，除去蛋白質、 酶、菌體、孢子等其他雜質，將除去雜質的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣 。至溫度升到90℃，反應半小時，中和終點用氫氧化鈉滴定 。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14％以內時，即可冷卻裝袋 。
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