1. 原料配方 淺色麥芽60%、深色焦香麥芽15%、黑麥芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10% 。
2. 工藝流程 黑米處理→黑米糊化→黑米糖化→麥芽汁煮沸→發(fā)酵→過濾→灌裝→殺菌→成品
3.操作要點
（1）黑米的處理 。由于黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素，因此沖洗時用冷水快速沖去雜質(zhì)，以免使營養(yǎng)溶解流失 。
（2）黑米的糊化 。因黑米粒硬，糊化時需特殊處理 。其工藝過程為45℃保持60分鐘，然后升溫至65～70℃，并保持60分鐘，然后升溫至100℃，保持30分鐘 。同時生產(chǎn)中應注意添加耐高溫a—淀粉酶 。
【黑米啤酒加工方法】（3）黑米的糖化 。因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高，約為10%以上，為使蛋白質(zhì)充分降解，以免影響其非生物穩(wěn)定性，應適當延長蛋白質(zhì)休止時間 。
控制標準 。投料溫度為36～40℃，投料時間為20～30分鐘；蛋白質(zhì)休止溫度為44～52℃，時間40～100分鐘，糖化溫度為63～68℃，時間60～90分鐘；殺酶溫度78℃ 。
（4）麥汁的煮沸：因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高，即使延長了蛋白質(zhì)休止時間，可能蛋白質(zhì)仍未能充分降解；同時黑米谷皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，為使蛋白質(zhì)充分沉淀析出，應延長煮沸時間 。煮沸時間80～120分鐘；煮沸強度10%～12% 。煮沸結(jié)束前15分鐘加入20～30毫克/千克的麥汁澄清劑（卡拉膠） 。為突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但為了突出黑米啤酒的風格和維持啤酒風味的一致性，必須保證每100升麥汁含α—酸5～6克 。
（5）發(fā)酵工藝 。因黑米中蛋白質(zhì)含量較高，會促進酵母的生長繁殖及其代謝能力，為防止酵母繁殖過分旺盛，應適當降低發(fā)酵溫度，具體如下：麥汁冷卻溫度8±0.5℃，麥汁充氧量8～10毫克/千克；滿罐時間≤12小時 。酵母采用德國卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥 。接種量為0.8%，接種溫度為8±0.5℃，進罐繁殖溫度為9±0.5℃ 。主發(fā)酵溫度9.0℃，還原雙乙酰溫度為11℃ 。
4.質(zhì)量標準 ①感觀指標 。外觀呈棕紅色，無明顯懸浮物和沉淀物；泡沫細膩，掛杯持久；具有明顯的黑米香氣，口味純爽口、酒體醇厚，無異味 。②理化指標 。原麥汁濃度為12°±0.2°；酒精含量>2.0%（體積分數(shù)）；酸度<2.6毫升/100毫升；雙乙酰含量<0.15毫克/升；色度（EBC）45～50 。
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