冬種芥菜經(jīng)鹽腌后加工的產(chǎn)品具有咸淡可口，鮮香嫩脆，較耐保藏等優(yōu)點(diǎn) 。具體步驟如下：
1.原料 。選用當(dāng)季芥菜，要求葉柄肉質(zhì)不老化 。
【腌制芥菜的步驟】2.配料 。以芥菜100千克計，用食鹽10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克 。
3.處理 。鮮芥菜收獲后將老根、黃葉剔除，用清水洗凈、控干，約5~6天，即可切分成條 。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽 。缸滿后上壓石塊 。菜要裝滿，盡量少留空隙 。首次入缸后24小時內(nèi)要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于陰涼處貯藏20天左右 。腌至黃綠色，清香，味咸，具乳酸味即可 。
4.加工 。按咸菜坯和水1∶3的比例浸泡退咸，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細(xì)、整形 。然后將香辛料浸煮過濾，再與咸菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，并真空封口，經(jīng)加熱殺菌處理后，冷卻風(fēng)干裝箱入庫 。
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