一、選原料
選擇表皮微黃、肉質(zhì)潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕；白糖應(yīng)潔白透明、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能用黃色、含雜質(zhì)較多的劣質(zhì)白糖 。
二、預(yù)加工
1.將藕放在干凈的水中清洗干凈，切掉藕蒂，再在凈水中漂洗幾次 。
2.配制好2.5%的氫氧化鈉溶液，溶液加溫達到90℃；把洗凈的藕放入，不斷攪動；當(dāng)藕的表皮開始脫落時，即可撈出放在清水中沖洗，直到藕皮完全去掉為止 。
3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘，然后漂洗干凈 。
4.藕片經(jīng)過上述處理之后要進行預(yù)煮，這樣既能抑制微生物和酶的作用，防止氧化變色，又可適當(dāng)軟化藕片，使糖分易于滲入 。預(yù)煮的藕片以略為變軟為度 。
三、浸煮
1.配方：鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若干克 。
2.配制糖液：清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克 。用清水將白糖溶化，加入檸檬酸，充分?jǐn)嚢韬?，糖液的pH值保持在2-2.5之間即可 。這是第1次浸煮液 。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制，或重新配制 。不論怎樣配制，第1次浸煮的含糖量為40%，以后各次浸煮液的含糖量比前次多10% 。但pH值均需控制在2-2.5范圍內(nèi) 。
3.煮制：將第1次浸煮液煮沸，再把預(yù)加工好的藕片放入，煮制時不斷翻拌 。當(dāng)藕片軟化時，連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時 。之后將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鐘，然后連糖液倒入缸內(nèi)浸泡24小時 。第三次浸煮時間為10分鐘，浸泡時間為2天 。最后撈出瀝干糖液即為半成品 。
4.注意事項：不論是預(yù)煮還是浸煮，都不能用鐵鍋，因為用鐵鍋容易生成黑色物質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量 。
四、烘烤
【藕脯制作技術(shù)】將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內(nèi)烘干，然后上糖衣 。上糖衣的方法：用50%的蔗糖，1.67%的淀粉糖漿，33.3%的水配制成溶液 。煮至113℃，離火冷卻到93℃，再將烘干的藕片放在糖液內(nèi)浸漬2分鐘，取出瀝干 。然后放在50℃的烘房內(nèi)烘干 。烘干后的藕脯經(jīng)過整理，即可包裝入庫 。
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