按傳統(tǒng)糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒會(huì)失去辣椒原有風(fēng)味，再辛辣的味道也顯得不足，而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不僅風(fēng)味能很好保存，甜度適宜，辣味較足，而且口感很脆 。
一、浸漬去皮 。在不銹鋼桶（或缸）內(nèi)加適量水，再按水的重量分別加入3%燒堿與0.2%果蔬脫皮劑配制成去皮液，去皮液溫度應(yīng)始終保持在58-60℃之間 。將個(gè)大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內(nèi)浸漬約10分鐘后撈出，瀝干堿液，用水沖洗后，倒入盆內(nèi) 。此時(shí)辣椒表面的蠟質(zhì)層皮已剝離，可手工逐個(gè)抹去，最好采用有壓力的水噴射，全部去掉辣椒表皮 。
二、硬化處理 。將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和余堿，再逐個(gè)去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽，然后倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時(shí)，以硬化辣椒組織，增加成品脆度 。
三、糖漬工藝 。配制40%糖液，在58-60℃下將經(jīng)過處理的辣椒熱漬1小時(shí) 。再配制60%糖液，在58-60℃下熱漬10分鐘后轉(zhuǎn)入40%冷糖液中冷漬10分鐘；再重新在60%糖液中熱漬10分鐘，轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10分鐘 。如此反復(fù)熱漬、冷漬5-6次之后，轉(zhuǎn)入80%糖液中，在58-60℃下熱漬1小時(shí)，糖漬即完成 。
四、通風(fēng)干燥 。將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房網(wǎng)架上，逐個(gè)平放，在40℃下通風(fēng)干燥，中間翻動(dòng)1次 。干燥不宜過頭，仍需保持柔軟、濕潤(rùn)狀態(tài) 。
【琥珀辣椒加工新法】五、包裝消毒 。采用耐蒸煮膜真空包裝，每袋50克（通常為2個(gè)辣椒），將裝袋辣椒投入80℃熱水中，浸煮20分鐘后取出，擦干袋表面水分，使其自然干燥 。浸煮消毒時(shí)溫度不宜過高，時(shí)間也不可過長(zhǎng)，否則會(huì)影響辣椒脆度 。加工好的琥珀辣椒在保溫房中存放7天，逐袋檢查有無異常，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品 。保質(zhì)期在8個(gè)月以上 。
推薦閱讀
- 出口蕨菜的生產(chǎn)與加工
- 辣椒儲(chǔ)藏保鮮七法
- 南瓜加工三法
- 黃花菜采收加工及醫(yī)療作用
- 糖衣板栗脯的加工制作
- 苦瓜深加工二法
- 茄子貯藏與加工
- 葡萄四種加工方法
- 龍眼的加工
- 辣椒連秧保鮮有技巧