【酸白菜的制作新技術(shù)】工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品 。
注意事項：①選料時要注意去除根及外部幫子 ， 大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好 。②用熱水燙1-2分鐘 ， 時間不宜過長 ， 之后要立即在潔凈冷水中冷卻 。③原料入缸時要層層交錯地排列 ， 之后重石鎮(zhèn)壓 ， 并注入清水 ， 一般水面以超過原料10厘米左右為宜 ， 這樣約20天后即可食用 。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間 ， 漬好的酸菜應(yīng)放在溫度較低處 ， 并保持漬液始終淹沒過菜 。
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