【山核桃系列食品的加工技術(shù)】一、原料選擇：
保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素 。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好無(wú)缺，保持菇體自然生長(zhǎng)時(shí)的優(yōu)美形態(tài)；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開(kāi)，未開(kāi)傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無(wú)病蟲(chóng)害、異味和泥土雜質(zhì) 。
二、原料處理和冷藏：
1.原料預(yù)冷與排濕：香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類 。為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫(kù)預(yù)冷降溫，以迅速降低從菇房帶來(lái)的熱量，同時(shí)蒸發(fā)掉菇體本身所含的一部分水分 。要根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過(guò)預(yù)冷排濕，達(dá)到出口要求 。
通常用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫(kù)溫度控制在1-3℃，鮮菇中心溫度為2-4℃，使鮮菇含水量降低至75-80% 。在常溫下通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽(yáng)光下排濕的方法，都不宜采用 。
2.原料分級(jí)與精選：根據(jù)外貿(mào)客戶要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分或人工目測(cè)進(jìn)行分選 。分級(jí)通常采用三級(jí)制：大級(jí)菇（l）菇蓋直徑在55毫米以上；中級(jí)菇（m）菇蓋直徑在45-55毫米；小級(jí)菇（s）菇蓋直徑在38-45毫米 。在進(jìn)行原料分級(jí)的同時(shí)應(yīng)剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點(diǎn)的、畸形的及不合格的次劣菇，選好后應(yīng)及時(shí)入庫(kù)冷藏 。有條件地區(qū)可在冷庫(kù)中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇良好質(zhì)量 。
3.冷藏保鮮：冷藏期間冷藏庫(kù)溫度的高低，直接影響鮮菇成品質(zhì)量，因此，冷藏過(guò)程中冷藏庫(kù)的溫度極為重要 。若冷藏庫(kù)溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，終至開(kāi)傘；冷藏溫度低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用 。因此，冷藏期間冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1-3℃之間 。
三、包裝與運(yùn)輸：
保鮮香菇的包裝不同于其他商品的包裝 。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無(wú)毒性外，還應(yīng)具有隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時(shí)間內(nèi)有較強(qiáng)的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài) 。
保鮮香菇包裝容器系采用泡沫塑料壓鑄成有蓋的長(zhǎng)方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合 。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶粘住密封 。泡沫塑料箱規(guī)格為：內(nèi)長(zhǎng)45厘米，內(nèi)寬28厘米，內(nèi)高16厘米，箱體厚度為2厘米左右 。
鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、氣味不高于3℃的低溫房間進(jìn)行 。包裝用具及工作人員制服，要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒 。非工作人員不得任意出入包裝場(chǎng)所，以防庫(kù)溫上升和傳帶病菌雜物污染產(chǎn)品 。
包裝必須在確定出口日期前進(jìn)行 。首先剪短鮮菇菇柄，留長(zhǎng)約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過(guò)早剪菇柄，菇柄剪口會(huì)氧化褐變影響外觀 。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級(jí)香菇5千克，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口粘合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加粘膠紙帶 。
小包裝通常采用泡沫塑料袋制成小托盤(pán)，每盤(pán)裝入鮮菇100克或200克，整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然后裝入紙箱，箱口加粘膠紙帶 。包裝完畢，做好標(biāo)記，待運(yùn) 。
保鮮香菇包裝后要及時(shí)出運(yùn)，從產(chǎn)地運(yùn)往口岸出口鮮菇，必須采用冷藏車運(yùn)送并嚴(yán)格控制好冷藏溫度，防止溫度回升，以確保鮮菇質(zhì)量 。
為了保證出口保鮮香菇在到達(dá)目的地時(shí)品質(zhì)不變劣 。海運(yùn)通常用冷藏集裝箱運(yùn)輸，空運(yùn)采用飛機(jī)運(yùn)輸 。
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