【五味子酒的制作方法】1.由于五味子果實糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法 。
2.自流汁酒度調(diào)至13°(容積%)左右，進(jìn)行冷凍，過濾 。具體操作：當(dāng)果實破碎后，自流果汁(在6小時內(nèi)的)，存放在干凈池中，有脫臭酒精調(diào)到13°(容積%)，進(jìn)行后發(fā)酵，然后經(jīng)過冷凍，過濾處理 。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11%左右 。
3.前發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時間一般在4天之內(nèi)，每天倒汁一次 。采用這種發(fā)酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源 。
4.一次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒渡在3.5°(容積%)以上，總酸1.1—1.9，揮發(fā)酸在0.05以下 。二次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度仍在3.5°(容積%)以上，總酸1.1—1.6，揮發(fā)酸在0.05以下 。
5.一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液，進(jìn)行發(fā)酵階段，溫度控制在18—22℃緩慢發(fā)酵，時間在25天左右 。
6.后發(fā)酵果汁質(zhì)量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香 。酒度在11—18°(容積%)，總酸0.9—1.8%，揮發(fā)酸在0.08以下，單寧在0.07%以下，殘?zhí)窃?.5以下 。
7.發(fā)酵結(jié)束后的原酒，必需使用專桶貯酒 。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月 。然后，在低溫下進(jìn)行過濾 。貯存溫度控制在10℃左右 。
8.二次發(fā)酵結(jié)束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進(jìn)行發(fā)酵，3—4天發(fā)酵結(jié)束，此汁稱為三次汁 。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)到7—8°后，貯藏1周左右，進(jìn)行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用 。
9.在調(diào)配五味子酒之前，首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9：1的比例，進(jìn)行配料，原酒的酒齡在1年以下，先作穩(wěn)定性觀察試驗后，方可調(diào)配成品酒 。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1.感官指標(biāo)：色澤：淺寶石紅色 。清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物 。香氣：具有五味子果悅?cè)说墓愫途葡?。滋味及風(fēng)格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風(fēng)格 。
2.理化指標(biāo)：酒精(20℃)，15±0.5%(容積)，糖度25±0.5克/100毫升，總酸1±0.2克/100毫升，揮發(fā)酸0.08克/100毫升以下，單寧0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下 。
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