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壓合鴛鴦海帶的加工技術

云知道

【壓合鴛鴦海帶的加工技術】鮮海帶柔軟，但難以保持一定的形狀，吃起來還會粘牙 。而干海帶由于經(jīng)過干燥，纖維穩(wěn)定，味道比鮮海帶好 。但由于其質(zhì)硬，難以獲得很薄的產(chǎn)品 。本品中干海帶與鮮海帶互相取長補短，使之具有一定的柔度和硬度，食用時不粘牙，在色、香、味及口感方面都非常理想 。充作點心很適宜 。另外，沒有使用砂糖等調(diào)味料，保持了海帶原有的香味和自然甜味，作為健康、珍味食品，商品價值很高 。

1．加工工藝

加工工藝流程如下：

(1)腌制 將采集的鮮海帶放入95℃、3％濃度的鹽水中(與海水濃度相同)，以利于海帶呈綠色，待呈綠色后，馬上予以充分冷卻 。然后放入適宜的容器中，適度加壓1h以除去水分 。

除去水分后，添加30％的鹽，用攪拌機充分攪拌后放入容器中，加壓、腌制半天 。接著將腌制后的海帶放入框內(nèi)，施加適當?shù)膲毫γ撍?h 。脫水后再加入1％左右的鹽，用攪拌機充分攪拌，放入容器中待用 。如送冷庫貯存，則長時間不會變色 。

(2)干制 將鮮海帶用日光或干燥機干燥 。用作腌制和干制的鮮海帶從利用率、質(zhì)量方面考慮，以葉薄的為好 。另外選用雜海帶，可降低成本 。

(3)調(diào)味

①腌制海帶的調(diào)味處理：將腌制海帶(鹽分25％～28％)用水沖洗，裝入適宜的容器中，在水中脫鹽至鹽分濃度為1％～1.5％，時間約為1h 。脫鹽后用脫水機除去水分，時間為30～45s 。然后將海帶在不含砂糖或甜味料之調(diào)味液中煮熟 。不使用甜味料主要是因為甜味料可能會導致海帶過度脹發(fā) 。調(diào)味液選用醬油、料酒、山梨醇溶液、谷氨酸鈉、甘氨酸、鰹魚精、肌苷酸鈉、辣椒等，用100℃的開水溶解 。將海帶放入此調(diào)味液中煮1h，使海帶變得柔軟，然后將海帶放入筐內(nèi)瀝干 。將瀝干后的海帶排列在網(wǎng)上，在干燥機中于60℃左右的溫度條件下干燥至海帶水分含量為20％以下，所需時間為8h 。

②干海帶的調(diào)味處理：用刷子將海帶中的沙子等污物除去，并用水沖洗后，將海帶浸入80℃、1％的醋酸溶液中，不時地攪拌，浸泡3h后取出，用水沖凈并除去水分之后，將海帶放入含植物性分解酶0.2％、鹽15％的40℃的溶液中浸泡半天 。

從溶液中取出的海帶如鮮海帶一樣柔軟，除去水分后再用脫水機脫水，再浸漬到調(diào)味液中煮熟、干燥 。為加快海帶肉質(zhì)的軟化，要添加0.05～0.3％的磷酸鹽 。

腌制海帶與干海帶都帶有海帶原有的香味和自然甜味，加之經(jīng)上述的調(diào)味料的處理，便可制成柔軟、美味的半成品海帶 。

③壓合處理：壓合處理是把一層腌制海帶半成品和一層干制海帶半成品壓合(整體上看似一層，實為二層，一層綠色，一層為褐色)或上下兩層間再夾一層，疊合后(整體實為三層)壓合 。

例如中層用干海帶的半成品，上下二層用腌制海帶的半成品，則形成雙色夾心結構，涂上淀粉以后，由壓力機施加10mpa的壓力，夾持5h，如一塊板那樣被一體化，很難將其剝離，再將它切成小塊，便制成夾層雙色海帶食品，包裝后即可銷售 。

2．加工實例

用水沖洗40kg腌海帶，在水中浸漬50min后脫鹽，用脫水機脫水30s，得到30kg的脫水海帶，然后將脫水海帶浸入以醬油15l、山梨酸液20l、料酒6l、msg20kg、辣椒粉200g、肌苷酸鈉30g、鰹魚精200g、甘氨酸1kg、水10l 調(diào)制的100℃的調(diào)味液中煮55min后撈起，放入筐內(nèi)除去水分后，在網(wǎng)上一片片排列，用干燥機在60℃下干燥8h，制成水分含量為21％的調(diào)味干海帶(即腌制海帶半成品)20kg 。

用刷子將3kg干海帶上的沙、污物等附著物除去后，放入85℃的1％醋酸溶液中并經(jīng)常加以攪拌，浸漬3h，除去水分 。然后放入加有0.2％的以木瓜蛋白酶、綠藻素精、果糖為主要成分的植物性分解酶、食鹽15％的40℃的溶液中浸漬半天 。除去水分后再用脫水機脫水，然后再放入上述的調(diào)味液中浸漬60min煮熟，得到26kg的調(diào)味海帶 。與腌制海帶相同條件下加以干燥，得到含水分21％的帶味干燥海帶(干海帶的半成品)13kg 。

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