【手工制作山野菜應(yīng)注意的幾個(gè)問題】山野菜大都自然散生，農(nóng)民多自己采摘，手工加工出售 。手工制作山野菜應(yīng)注意以下幾個(gè)問題 。
1.把好原料關(guān) 原料應(yīng)新鮮，干燥天氣上山采摘時(shí)要適時(shí)適量灑水保濕、遮蔭 。采摘回的野菜要挑撿、分級(jí) 。葉類菜要剔去老葉、老稈；苦菜的莖較長(zhǎng)，為保持制品一致性，要求分段掐斷；蕨菜、珍珠菜要求花蕾未綻開時(shí)采摘；筍類品種多，加工干筍尖的要求筍下部鮮嫩，以手指容易掐動(dòng)為好 。
2.把好殺青、護(hù)綠關(guān) 分級(jí)后的原料要及時(shí)倒入沸水中漂燙，用水量以淹沒菜體為宜 。漂燙時(shí)間葉類菜掌握在2～3min，不得過長(zhǎng)，防止?fàn)C熟，否則，加工出的成品色澤發(fā)褐、易脆；竹筍一般在20min以內(nèi)，以筍體發(fā)白，散發(fā)特有的筍香為度 。漂燙時(shí)綠葉菜應(yīng)放入2%～3%亞硫酸鹽溶液浸泡護(hù)色 ?？嗖藲⑶嗪笠磸?fù)漂洗，去除黑水和粘液 。漂燙結(jié)束后應(yīng)立即投入冷水中冷卻，取出冷卻的菜后瀝水，或在轉(zhuǎn)速1000r/min的離心機(jī)中甩干，縮短烘曬時(shí)間 。
3.把好理?xiàng)l、整形關(guān) 原料殺青后進(jìn)行烘制，在烘的過程中，用手按住原料以圓形搓揉，然后抖動(dòng)再搓揉 。手的用力要輕，以防止原料組織破壞，制品色澤變暗 。
4.把好烘制、干燥關(guān) 將理?xiàng)l、整形后的山野菜裝入竹篩上，放在日光下曝曬 。竹篩上擺放的原料要均勻，先薄后加厚，竹篩要架空，利于通風(fēng)通氣，加快干燥速度 。遇陰雨天氣可用炭火烘，烘時(shí)火不可過小或過大，剛開始烘時(shí)火溫要高些，并不停地抖動(dòng)原料，火溫以手感覺較燙為度，切不可明火大烤，否則原料表面易結(jié)硬殼，甚至焦黑 。隨著原料含水量逐漸降低，火溫要逐漸變低，最后控制干制品含水量在6.5%以下 。
5.把好回軟、包裝關(guān) 烘曬干后用塑料薄膜覆蓋回軟，然后采用塑料薄膜袋密封包裝 。加工干筍在回軟后整理包裝，保持加工品整齊度 。
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