01、制作包子時，先稱量面粉，根據(jù)配方計算出各種物料食用量，包子泡打粉按照2%的比例稱取，酵母按照1%稱取，將包子泡打粉和面粉適當(dāng)混合，加入酵母、水和面，將面和成表面光滑的面團(tuán)，靜止發(fā)酵1個小時即可 。
一、和面
【做包子發(fā)面技巧和配方是什么？】1、酵母：有5g裝的，使用起來方便 。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘;環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了 。
2、水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快 。饅頭的面要和得硬一些 。正常是500克面粉250克水左右 。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口;面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團(tuán)!
二、發(fā)面
1、一次發(fā)酵：揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵 。天氣熱的時候面團(tuán)容易發(fā)酵 。一般發(fā)酵至原來面團(tuán)的2倍大小，就可以了 。
2、整形：發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此 。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了 。
3、二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步 。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好 。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發(fā)酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵 。
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