海蜇營養(yǎng)豐富．是人們喜愛的美味佳肴 。它屬于天然保健食品 ， 具有清熱解毒、化痰軟堅、降血壓、祛風(fēng) ， 除濕 ， 消積．潤膽之功能 ， 有一定的藥用價值 ， 因而在國內(nèi)外素享盛譽．
東南柑海加工生產(chǎn)的食用海蜇大部分以三礬海蜇皮(頭)形式銷售 ， 有的只是把海蜇皮(頭)切絲加鹽后包裝銷售 ， 屬于租加工品,軟包裝形式為數(shù)不多 ， 為了增加海蜇的銷售品種 ， 提高其利用價值 ， 以丑產(chǎn)品附加值 ， 幾年來福建省東山縣水產(chǎn)拉術(shù)推廣站從實際出發(fā) ， 結(jié)合市場銷售行情 ， 對海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進行了初步研究 。
溫度（℃）30 40 50 6070
海蜇狀態(tài) 不變不變卷曲卷曲變小 變小變硬
一 。原料標準
l、海蜇皮：三礬后的海蜇皮 ， 顏色為白色或淡黃色 ， 有光澤有韌性 ， 口味松脆、無雜質(zhì)與異味．
2、食鹽：精制食鹽 ， 符合GB5461—92標準 。
3、味精：于燥潔白 ， 無雜質(zhì)．含谷氨酸鈉90％以上 ， 水分不超過1．5％ 。
4、辣椒油：色澤桔紅 ， 為透明的澄清液體 ， 具有該品種的正常氣味 ， 水分．易揮發(fā)物．酸價均符合
衛(wèi)生標準 。
5、大蒜粉：淡黃細膩 ， 不允許結(jié)塊 。
6、白醋：符合Q／DTS006—91標準 。
7、白糖：細粒白砂糖 ， 符合GBl37—84標準 。
8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜復(fù)合袋 ， 規(guī)格95mm*150mm．封邊強度3kg／15mm以上 ， 剝高強度8回g／lSmm以上 ， 袋子表面平滑光潔．
二．工藝流程
海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝與其它的軟包裝食晶生產(chǎn)工藝不同 ， 沒有加熱殺菌工藝．這是因為海蜇皮本身經(jīng)加熱后 ， 蛋白質(zhì)發(fā)生變化(見表1) ， 海蜇皮在水溫超過50℃時引起脫水 ， 蛋白質(zhì)開始硬化 ， 使蛋白質(zhì)分子趨于纖維狀 海蜇軟包裝方便食品生產(chǎn)工藝流程：
三礬海蜇皮—清洗一切絲—浸泡一調(diào)味一裝袋一真空封口叫檢查叫裝箱成件一成品入庫．
三.操作要點
1、海蜇皮清洗：用水將海蜇皮洗凈 ， 去掉紅血衣 。
2、切絲 ， 海蜇皮可用手工或機器進行切絲 ， 要求切絲的長度為4cm一5cm ， 寬度O.3cm-0.4cm為宜 。
3、調(diào)味；各種調(diào)料與海蜇皮的比例 ， 鹽5％ ， 白糖2．5％、味精1．5％．白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉O．4％ 。
4、裝袋：將加入調(diào)料攪拌后的海蜇絲用秤計量 ， 裝入塑料袋中 ， 首先要使操作間 ， 特別是調(diào)味和包裝車間保持清潔 ， 經(jīng)常用殺菌藥劑(如漂白粉)或紫外線燈照射等進行殺菌消毒．所用的工具及調(diào)料．包裝袋等都應(yīng)進行殺菌處理民工作人員講究自潔．
裝袋時要注意袋口不要被鹵汁和海蜇絲污染 ， 以免影響封口質(zhì)量 。
5、真空包裝：采用真空包裝機將袋中空氣抽去 ， 然后對袋口熱臺密封 ， 要求真空度在0.09MPa以上 ， 封口位正、牢固 ， 邊緣平滑 ， 無皺折現(xiàn)象．
6、檢查：將抽空封口后的海蜇絲軟包裝袋整形呈扁平狀 ， 便于裝箱 ， 放置5天后 ， 將袋內(nèi)有空氣及封口不牢的袋子揀出．
7、裝箱：將檢查合格的袋裝海蜇絲 ， 按量裝入箱中 ， 打箱成件．成品點數(shù)入庫．
四．技術(shù)指標
1、感官指標：
(1)色澤：乳白色或淡黃色 ， 有光澤．
(2)味道及口感：具有海鮮和輔助材料的味道 ， 咀嚼適中 ， 無其它異味 。
(3)質(zhì)地：保持海蜇特有的質(zhì)地 ， 不發(fā)硬．
(4)真空：真空封口后 ， 袋形緊縮 ， 薄膜貼食物 ， 眼觀手摸無空氣感 ， 尤胖袋現(xiàn)象．
(5)衛(wèi)生：不允許有雜質(zhì)存在 ， 外包裝表面潔凈．
2、理化指標；
(1)凈重；每袋凈重lOOg ， 允許公差十4%：
(2)食鹽含量：5％一8％ ，
(3)總酸量；≤O．9％ ，
(4)氨基酸態(tài)氮：≥O．2％：
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