【紅棗加工產(chǎn)品的加工工藝】山西省是我國棗樹分布較多、產(chǎn)量較大的省份之一，許多縣市在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，都把發(fā)展紅棗產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)來抓，紅棗種植面積和產(chǎn)量逐年大幅度提高 。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年山西省紅棗產(chǎn)量已達(dá)2.4億kg 。與此同時(shí)，紅棗食品加工業(yè)迅速發(fā)展起來，成了不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的重點(diǎn)加工項(xiàng)目 。但是從市場發(fā)展情況和紅棗加工狀況來看，無論廠房布局、加工設(shè)備，還是加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上發(fā)展的需要 。為此，有必要對紅棗加工技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)性的研究，從而達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動紅棗加工業(yè)健康發(fā)展的目的 。
1蜜棗加工工藝
1.1 工藝流程
選料→清洗→切縫→糖煮→烘烤→包裝→成品 。
1.2 操作要點(diǎn)
1.2.1 選料 選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機(jī)械損傷的棗果剔除 。
1.2.2 清洗、劃絲 用軟水將棗果洗凈，用劃絲機(jī)或手工劃絲，劃絲深約3mm，不宜太深 。過深容易造成破棗，過淺則糖分不易滲透，容易失水而造成僵棗 。棗果兩頭適當(dāng)留頭，每個(gè)棗果劃絲30道左右 。
1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2種，一般多采用分次加糖一次煮成法 。可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%～60%的濃糖液60kg～80kg，加入糖液，總量0.5%的檸檬酸，將50kg～60kg鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時(shí)，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液5kg，此時(shí)鍋中糖液停止沸騰，3min～4min后糖液又開始沸騰時(shí)加糖 。分別加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，澆入濃糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸約20min，此時(shí)糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已達(dá)70%以上，紅棗飽滿透明，連同糖液移到缸中浸漬1天～2天后烘烤 。
1.2.4 烘烤 將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，以60℃～80℃的溫度進(jìn)行烘烤 。開始時(shí)用微溫（溫度過高會出現(xiàn)返糖現(xiàn)象），然后逐漸提高溫度，3h～4h后翻動1次 。最高溫度不得超過80℃，待棗果表面干燥后可將溫度降低 。20h～24h后表面不粘手時(shí)停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進(jìn)行分級并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在60℃～80℃，開始微溫，2h～3h后略微升高溫度，然后每隔1h翻棗1次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨即改用低溫 ?？傊婵緯r(shí)的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則 。
簡易識別蜜棗干燥狀況的方法是：用手掰開蜜棗，若核、肉易分離，則說明蜜棗比較干燥；若棗肉粘核，則說明蜜棗不干燥，須繼續(xù)烘烤 。
1.3 產(chǎn)品質(zhì)量
棗切縫均勻，吃糖飽滿，滋味純正，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。產(chǎn)品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%～18% 。
2 糖棗加工工藝
2.1 工藝流程
選料→去核→清洗→煮制→糖漬→洗糖→干制→包裝→成品 。
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1 選料 選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無蟲蛀、無破頭、無霉變的棗果作原料 。
2.2.2 去核 用去核器捅棗核，核口直徑應(yīng)小于0.7cm，口徑完整無傷，捅孔口上下端正 。
2.2.3 清洗 將去核后的棗果，倒入65℃～70℃干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡5min左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時(shí)，即可撈出瀝干水分 。
2.2.4 煮制、糖漬 將25kg水燒開后，加入17.5kg的白糖，再燒開后倒入20kg棗 。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的檸檬酸，開鍋后再煮20min左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止 。煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止 。
2.2.5 洗糖 將煮浸好的糖棗，用漏勺撈入鐵篩中，瀝去表面糖液，放入100℃的沸水中，輕輕轉(zhuǎn)動鐵篩，洗凈棗果表面糖液后倒入烤盤中 。
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