【雞腿菇鹽水保鮮加工法】一、采收、清洗、殺青 。當(dāng)雞腿菇長到六七分成熟時(shí) ， 即菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)未松動的菇蕾期采收 ， 用竹片刮除菇腳 泥沙 ， 清洗干凈 ， 立即放入5%-75 ， 已燒沸的食鹽開水中殺青預(yù)想煮3-5分鐘 ， 以菇體中心熟透為準(zhǔn) ， 撈出后迅速置入流水中冷卻 。注意：殺青預(yù)煮用鋁鍋或不銹鋼鍋 ， 以免菇體色澤褐變 。
二、鹽水逃泡 。將40千克食鹽用少量開水溶化于大缸中 ， 緩慢沖入100千克冷水溶化成飽和鹽水 。將殺青菇放入另一缸中 ， 再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體 ， 鹽水不夠不按上述比例再配兌 ， 并以木、竹片壓蓋 ， 以防菇體露出水面變色腐敗 。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色（即保證菇體潔白） ， 鹽溶化即再撒一層鹽 ， 直到飽和程度為止 。
三、轉(zhuǎn)缸貯存 。濃鹽水腌泡10天左右 ， 要撈出菌體轉(zhuǎn)入另一缸中 ， 重新灌注飽和鹽水 ， 壓蓋、撒鹽粉護(hù)色等同上法 ， 加工完畢用熱蒸發(fā)方法回收食鹽 ， 可循環(huán)使用 。
此法可保鮮雞腿菇2-3個(gè)月 。食用時(shí)把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可 ， 菇味仍然鮮美可口 。
目前外銷鹽水菇收購價(jià)達(dá)3000元/噸 ， 而菇農(nóng)直接交售鮮菇只有2000元/噸 。經(jīng)鹽水保鮮加工 ， 每100平方米大棚的栽培面積可增收1000元左右 。
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