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黃花菜的加工工藝

云知道

【黃花菜的加工工藝】黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級、包裝四道工序 。

一、蒸制：黃花菜采摘后 ， 應(yīng)及時進行蒸制 。

1.蒸房建設(shè) 。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成 。房的側(cè)面和頂棚封閉 ， 正面開門 ， 房內(nèi)用架桿分3層～4層 ， 每層擺2個篩 ， 在房一側(cè)上下各插入一支0℃～100℃溫度計 ， 用煤做燃料 。

2.蒸制 。先將鮮黃花放在篩里 ， 每個篩放5公斤～6公斤 ， 厚度12厘米～15厘米 ， 要求中間略高 ， 四周稍低 ， 呈饅頭狀 ， 再將中間輕扒個凹 ， 要裝得蓬蓬松松 ， 以便受熱均勻 ， 成熟度一致 。裝好后 ， 把篩放在蒸房里 ， 關(guān)上門 ， 灶生火 。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣 ， 來提高蒸房的溫度 ， 當(dāng)溫度達到70℃～75℃時 ， 維持3分鐘～5分鐘即熟 。

3.蒸制好的菜 ， 花蕾上布滿小水珠 。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色 ， 蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身發(fā)軟 ， 豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲 ， 里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%～20% ， 5公斤～6公斤鮮菜出1公斤干菜 ， 好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大 ， 回潮性強 ， 含糖量高 ， 味道美 ， 商品性好 。

二、腌制

就地收購 ， 就地腌制 。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻 ， 然后把鮮黃花放進去進行腌制 。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花 ， 按3%～3.5%的比例 ， 直接拌均勻 ， 裝在密閉的容器里（大甕或塑料袋） ， 放在溫室或光線充足的地方腌制24小時 ， 撈出控去水分 ， 即可干燥 。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料 ， 干制后的黃花色澤金黃 ， 加工后沒有油條或青條 ， 商品性好 ， 加工不受數(shù)量多少限制 ， 少則幾公斤多則幾百公斤均可進行 ， 特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉?fàn)€ 。

三、注意事項

1.在腌制過程中 ， 在20℃～60℃范圍內(nèi)隨溫度升高 ， 出芽率增加 。

2.嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量 ， 在陰雨天黃花菜不能及時干燥 ， 延長腌制時間 ， 焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好 。

3.添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過程中分解出的二氧化硫 ， 對金屬設(shè)備有腐蝕作用 ， 因此在加工中不要使用金屬容器及器械 。

4.食用前 ， 要將黃花菜用熱水洗2次～3次 。

四、干燥

干燥后的花蕾水分散發(fā) ， 品質(zhì)穩(wěn)定 ， 便于貯運銷售 。

1.陰涼休汗 。蒸好的花蕾 ， 最好保持原狀 ， 不要立即出篩 ， 如果篩少周轉(zhuǎn)不開時 ， 也可將花蕾順倒在曬席上涼過心 ， 但不要將篩反倒 。這樣再攤曬時 ， 就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好 。把篩放在陰涼通風(fēng)處1小時～2小時 ， 利用余熱進一步熟透熟勻 ， 使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化 ， 熟度均勻 ， 色澤美觀 。

2.曬干 。制成木架 ， 南低北高 ， 把準(zhǔn)備好的葦席釘上 ， 制成曬床 ， 放在光線充足的地方 ， 然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上 ， 每天翻動1次～2次 ， 第一天要用雙席對翻 。即用一個空席蓋在曬床上 ， 夾住翻轉(zhuǎn) ， 既快又不粘席 ， 花蕾干后粗直不彎曲 。尚未半干時不能手翻 ， 以防干后卷曲 ， 一般兩天即可曬干 。曬好的菜用手握不發(fā)脆 ， 松手后自然散開 。

五、分級

1.一等菜 。色澤金黃 ， 油性大 ， 條子長粗壯均勻 ， 少量裂嘴不超過 。

2.二等菜 。色澤黃 ， 油性中 ， 條子粗壯均勻 ， 少量裂嘴不超過1.5厘米 ， 半截輕油條不超過5% ， 無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀 。

3.三等菜 。色澤淡黃 ， 油性少 ， 條子細(xì)短 ， 裂嘴多 ， 半截油條菜不超過10% ， 無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀 。

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