【蛋黃粉和全蛋粉的制備工藝】目前許多領(lǐng)域使用的蛋黃粉和蛋白粉，均是采用簡(jiǎn)單的加工稀釋或添加環(huán)糊精、酪蛋白鈉等被覆劑，經(jīng)噴霧干燥制得，其制品因磷脂和類脂蛋白極易氧化，致使配制的食品很容易劣化變質(zhì) 。限制了使用空間 。因此，以能徹底解決穩(wěn)定性問題的本工藝制得的蛋黃粉和蛋白粉，將有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域 。
一、特點(diǎn)
產(chǎn)品長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)，不變臭，不劣化；既保持原有色澤又保留原有風(fēng)味；由于添加了果膠和麥芽糖，故溶解性和發(fā)泡力得到明顯的提高，產(chǎn)量增大收率提高，風(fēng)味好，貯運(yùn)使用方便；可供食品企業(yè)加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鮮蛋食用 。
二、雞蛋的預(yù)處理
1、選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破損蛋 。
2、洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌類和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水沖凈并晾干 。
3、消毒：將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒后取出再晾干 。
4、打蛋：制蛋黃粉者打分蛋：即將蛋黃、蛋白分別打入二個(gè)容器，只用蛋黃不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后裝一個(gè)容器 。打蛋時(shí)須注意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質(zhì)，更不得混入不新鮮的變質(zhì)蛋液 。
5、過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分?jǐn)嚢瑁笥?0目篩布過濾，濾后除去蛋膜，系帶及其他雜質(zhì)，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒 。
三、蛋黃粉的制備
1、蛋黃粉的原料配比(質(zhì)量份)：
蛋黃液100、麥芽糖5
果膠7、潔凈水100
2、操作：按配比量，將麥芽糖和果膠添加于水中，攪拌溶混均勻后，倒入已處理好的蛋黃液，再經(jīng)充分?jǐn)嚢枞芑炀鶆?，?jīng)噴嘴霧化進(jìn)入干燥室，用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥后即為成品蛋黃粉 。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50．35份，比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42．0份，提高收率20％，效果顯著 。
四、全蛋粉的制備
1、全蛋粉原料配比(質(zhì)量份)：
全蛋液100、麥芽糖5
奶粉3、豆粉3
潔凈水100
2、操作：按配方量，先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，攪拌混合均勻后，倒入全蛋液，再充分?jǐn)嚢枞芑炀鶆?，按制備蛋黃粉的干燥方法干燥后即為成品全蛋粉 。制得量37．6份 。
五、使用方法
使用時(shí)先用少量水將蛋黃粉或全蛋粉調(diào)成糊狀，再按蛋黃粉或全蛋粉：水=1：3(質(zhì)量比)之比例，在不斷攪拌下慢慢加入水后，繼續(xù)攪拌片刻即可使用 。除供炒、蒸等食用外，用來制作面點(diǎn)、蛋糕、餅干、冰激淋等，可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng) 。
六、效果檢測(cè)
將本工藝制得的蛋黃粉和全蛋粉分別裝入聚乙烯袋內(nèi)，于溫度60℃，相對(duì)濕度60％條件下放置15日，實(shí)測(cè)其氧化值：蛋黃粉為5．0，全蛋粉為4，均無臭味和色澤變化；而對(duì)照用蛋黃液僅加水制得的干燥粉，其氧化值高達(dá)43．0，且有濃烈的干魚般腐敗臭 。
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