【夾心香辣茄干的制作工藝】夾心香辣茄干，是贛東北的土特產(chǎn)品，它集香、辣、甜、咸多種味道為一體，口感既韌又軟，且有過(guò)口忘不了，吃了還想吃的味道 ?，F(xiàn)將它的具體制作工藝介紹如下 。
一、原料
1．主要原料：茄子，要求個(gè)大，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)疤，表面光滑，八成熟為好 。糯米，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng) 。
2．輔助原料：甜酒曲、白糖、鹽、味精、辣椒干、大蒜 。
二、配料
1．皮料：茄子100千克 。
2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1．5千克，鹽、味精適量 。
注：其中白糖和辣椒干的用量可根據(jù)各地消費(fèi)者的口味作適當(dāng)調(diào)整 。
三、操作要點(diǎn)
1．選擇茄子，洗凈去蒂 。
2．在鍋內(nèi)放三分之二的水，燒開(kāi)，將洗凈去蒂的茄子放入鍋內(nèi)煮2--3分鐘，直至茄子變色變軟，撈起剖開(kāi)鋪平，放在太陽(yáng)下曬6--8小時(shí)左右 。
3．取20千克糯米，做成甜酒釀，其余的糯米洗凈，煮成糯米飯，和甜酒釀混合，拌成漿糊狀，注意要濃些，但不能見(jiàn)飯粒 。
4．將辣椒干、大蒜洗凈切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內(nèi)，攪拌均勻 。
5．在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料，然后放在太陽(yáng)底下曬8--10小時(shí) 。
6．將曬后的夾心茄干毛丕，放在鍋內(nèi)隔水蒸2小時(shí)左右，?；?，放在鍋內(nèi)過(guò)夜，第二天早上取出，放在太陽(yáng)底下曬8--10小時(shí)，這樣重復(fù)三次，最后一次要曬至茄干含水量為15％左右 。
7．將夾心茄干整理、分級(jí)，并切成1公分寬的長(zhǎng)條形 。
8．用無(wú)毒塑料薄膜袋真空包裝，在常溫下存放15天，無(wú)脹袋破袋等為合格品 。
四、質(zhì)量要求
外觀：皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味，口感軟、甜、咸、鮮、辣、香集為一體 。
衛(wèi)生指標(biāo)：黃曲霉素、鉛、細(xì)菌指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。
五、說(shuō)明
1．如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱溫度控制在50--60℃ 。
2．辣椒干、白糖的用量可根據(jù)各地大多數(shù)消費(fèi)者的口味作調(diào)整，如可分中、低、高糖，甚至無(wú)糖 。
3．本工藝采用3次的工藝，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道變化不大 。
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