藕湯之中含有一種叫做單寧的鞣質(zhì)，單寧之中的酚類化合物和空氣接觸后會被氧化生成褐色素，所以煮著煮著藕湯就變紅了，這也是它變色的主要原因 。同時蓮藕中的淀粉加熱，不去皮，排骨不洗凈血水也會導致湯變成紅色 。
藕湯煮久了被氧化成了紅色
當蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質(zhì)的催化下生成了棕褐色的醌類物質(zhì)，然后醌類物質(zhì)再進行聚合，就會形成褐色素（也叫做黑色素） 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了 。
【為什么藕湯煮成了紅色】
挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色 。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈 。同時也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色 。
防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質(zhì)接觸發(fā)生了氧化 。在處理時可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質(zhì) 。同時煮蓮藕時最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀 。
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