除凝固型酸奶外，新鮮牛奶應(yīng)該是勻質(zhì)的液態(tài)狀，不應(yīng)出現(xiàn)任何顆粒或絮狀凝塊，更不應(yīng)變成“豆腐腦”狀 。但是，如果牛奶衛(wèi)生品質(zhì)不如（如含有變質(zhì)奶、初乳等），牛奶的消毒或殺菌不嚴(yán)，包裝鮮牛奶的容器不衛(wèi)生，或牛奶在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中不衛(wèi)生或受高溫影響，牛奶就會(huì)在微生物作用下發(fā)酵、變酸，加熱時(shí)就會(huì)出現(xiàn)絮狀凝塊或凝固成“豆腐腦”狀，有時(shí)甚至不加熱，也成“豆腐腦”狀，說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，這樣的牛奶不能現(xiàn)飲用 。
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