大米因失去了谷殼和種皮 ， 胚乳全部暴露 ， 易受外界濕、熱等因素的影響而發(fā)生霉變 。霉變早期階段大米品質(zhì)變化不大 ， 如及時處理 ， 不影響食用 。可在做飯前用清水多搓洗幾遍 ， 倒掉水中浮物、米糠 。但當(dāng)米粒出現(xiàn)了起筋 ， 溝紋形成白線 ， 米胚變色嚴(yán)重 ， 聞起來有明顯霉味時 ， 說明大米進(jìn)入霉變第二階段 ， 此時的大米不能食用 。大米的霉變主要是由真菌中的青霉屬和曲霉屬引起 ， 它們的次生代謝產(chǎn)物如黃曲霉毒素對肝臟有嚴(yán)重傷害 ， 甚至使人體致癌、致畸、致突變 ， 以誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等 。這些毒素一般比較穩(wěn)定不容易破壞 ， 即使陽光暴曬也很難消除 。所以 ， 如果發(fā)現(xiàn)大米霉變程度嚴(yán)重 ， 應(yīng)堅決不要食用 。【為什么霉變的大米不要食用？】
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