勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過程 。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等 。勾芡收汁時，注意芡汁加入的時機(jī)，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握 。
【怎么收汁快一點(diǎn)】其他收汁方法：
1、蒸發(fā)收汁：蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程 。蒸發(fā)收汁適用的原料質(zhì)地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛 。
2、糖收汁：糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程 。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發(fā)生分解，斷裂的氫鍵與水結(jié)合，從而達(dá)到收汁的目的 。大多適用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等 。
3、自來芡收汁：自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經(jīng)長時間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程 。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達(dá)到收汁目的 。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等 。
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