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火鍋湯料怎么調制 火鍋湯底調味料怎么配

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火鍋湯料怎么調制 火鍋湯底調味料怎么配


1、配料1：干辣椒5千克 ， 牛油15千克 ， 色拉油或者菜子油10千克 。
2、配料2：小蔥段1千克 ， 郫縣豆瓣250克 ， 豆豉150克 ， 白酒（52度即可）150克 ， 大小茴香各500克 。
3、香料：丁香150克 ， 草果100克 ， 香果100克 ， 桂皮50克 ， 山奈200克 ， 八角200克 ， 香葉100克 。
4、辣椒剪成兩段（去籽 ， 否則糊鍋 ， 有異味） 。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干 ， 打碎成粉 。
5、鐵桶下清水燒開 ， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點 ， 就要煮得時間長一點 ， 如果辣味輕一點 ， 就要煮得時間短一點 ， 但是不能煮時間太長 ， 否則會煮爛） ， 撈起 ， 擠干水分 ， 絞成粗的辣椒面 。
6、鍋放牛油10千克 ， 然后下色拉油或者燒熟的菜子油 ， 燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中 ， 油酥過的辣椒不燥辣 。
【火鍋湯料怎么調制 火鍋湯底調味料怎么配】7、鍋留2.5千克油 ， 下入小蔥段 ， 浸炸并降溫1分鐘后 ， 再撈起小蔥 ， 另做它用 ， 然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒 ， 然后下豆豉小火炒20秒 ， 下剛才燙好的辣椒面 ， 大火炒開鍋 ， （一定用大火 ， 否則辣味出不來）然后轉小火 ， 下入香料粉小火炒40分鐘 ， 倒入150克白酒（提香） ， 最后放入大、小茴香各500克 。

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