最佳答案發(fā)酵工藝：采用老面發(fā)酵工藝大多會遇到饅頭發(fā)黃的問題 。這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），面團發(fā)酵好后需要加堿中和，加堿量過大時便會出現(xiàn)饅頭發(fā)黃的問題 。面粉的質(zhì)量：部分面粉廠為了追求面粉的白度把面粉磨得過細，造成了淀粉顆粒的破碎，這種面粉用于蒸饅頭，便會發(fā)現(xiàn)饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發(fā)黃的問題 。
【酵母饅頭為啥發(fā)黃】1、發(fā)酵工藝：采用老面發(fā)酵工藝大多會遇到饅頭發(fā)黃的問題 。這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），面團發(fā)酵好后需要加堿中和，加堿量過大時便會出現(xiàn)饅頭發(fā)黃的問題 。
2、面粉的質(zhì)量：部分面粉廠為了追求面粉的白度把面粉磨得過細，造成了淀粉顆粒的破碎，這種面粉用于蒸饅頭，便會發(fā)現(xiàn)饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發(fā)黃的問題 。
3、水質(zhì)：部分地區(qū)的水質(zhì)偏堿性，把饅頭再次餾熱時，容易出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象 。
饅頭：
古稱蠻頭，別稱饃饃饃蒸饃，為包子的本稱，中國傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品 。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一 。饅頭起源于野蠻時代的人頭祭，傳為諸葛亮征孟獲時所發(fā)明，形狀為人頭形，爾后隨著歷史的發(fā)展演變，逐漸改為禽肉餡 。但中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國時期，彼時稱為蒸餅 。
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