1、將仔雞去盡毛樁，洗凈，搌干水分，入冷水鍋中燒開，煮至七成熟，撈出瀝盡水，剁成3厘米見方的塊 。雞爪去老皮及爪尖殼，用刀拍一下，入沸水中氽一下 。雞肫洗凈，去盡內(nèi)膜及污物，剞十字花刀，切成片 。雞腸用尖刀割開，加鹽等洗滌干凈，切長節(jié) 。雞翅去盡殘毛洗凈 。雞腰洗凈 。午餐肉切片 。豌豆苗擇洗干凈，理整齊 。藕刮去粗皮，切片 。水發(fā)木耳去盡根蒂，瀝干水 。水發(fā)海帶切成條狀 。以上各料除雞塊外，均各分兩份裝盤，對(duì)稱圍在火鍋四周 。
【辣雞火鍋的做法】2、鐵鍋置火上，下菜油燒至四成熱，下辣椒節(jié)微炒至棕紅色撈出 。鍋中放豬油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒出香味、呈紅色時(shí)，投入老姜、蒜瓣炒香，摻入煮雞的湯，用大火將其燒沸 。再加豆豉、料酒、醪糟汁、精鹽、白糖熬煮，最后加入炸過的辣椒節(jié)和花椒再煮片刻，放胡椒粉，味精，將湯汁倒入火鍋上桌 。點(diǎn)著火，使之沸騰，打去泡沫 。吃時(shí)先下雞塊，再下雞翅、雞爪，其余燙食 。素菜原料可先下木耳、藕片，其余燙食 。
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