3淀粉是做雞肉時出現(xiàn)頻率很高的食材它的主要作用就是起到給肉類掛漿 ， 讓肉質(zhì)更滑嫩淀粉用少量水化開 ， 倒入雞肉中 ， 抓勻粘了水淀粉的雞肉 ， 外層仿佛有了保護膜 ， 能鎖住水分 ， 炒出來又滑又嫩4滑嫩的雞蛋清 。
2瘦肉剁碎 ， 加入淀粉 ， 蠔油鹽 ， 花生油攪拌均勻腌制備用3姜切碎 ， 蒜苗切細 ， 干辣椒切段4青椒小米椒切細5熱鍋倒油 ， 下花椒干辣椒爆香6下肉末炒至發(fā)白7下蒜末翻炒一會8下小米椒 ， 青椒 。
3瘦肉放腌料抓勻腌制15分鐘4剛好把肥肉另外切了 ， 熱鍋先把油脂煎出5然后放入姜絲炒香6放入腌制好的瘦肉翻炒一會兒7炒至焦香熟透 ， 先鏟出備用8鍋里還有底油 ， 不用另外放油 ， 放入蒜末炒香9 。
然后加入多一些食用油 ， 繼續(xù)大火燒 ， 要晃動鍋面不斷潤鍋 ， 燒熱到油冒煙后 ， 倒出熱油 ， 接著倒進適量涼油 ， 燒熱到五成熱 ， 這時調(diào)小火 ， 將瘦肉倒進鍋中 ， 快速滑炒 ， 瘦肉炒散且變色后 ， 將瘦肉快速盛出 。
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