3翻炒鍋燒熱放入適量油 ， 將油溫升至三成熱 ， 倒入牛肉滑炒至七成熟 ， 倒出備用接著下蒜末 ， 姜蔥豆瓣醬炒香 ， 然后倒入尖椒 ， 開大火爆炒斷生接著倒入牛肉片 ， 開始下調(diào)料生抽雞粉鹽胡椒粉調(diào)味 ， 大火翻炒 。
在爆炒的過程中 ， 拌入的淀粉糊化 ， 會(huì)在牛肉表面形成一層膜 ， 有效鎖住牛肉里面的水分 ， 這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩 ， 松軟可口2裹蛋清 將牛肉切好片 ， 加入適量雞蛋清拌勻 ， 靜置30分鐘再炒炒的時(shí)候 ， 蛋清混合液遇熱變性 。
第五步炒鍋中下油 ， 稍微下多一點(diǎn) ， 把油燒熱后 ， 倒入腌制好的牛肉 ， 快速把它劃散 ， 炒牛肉火要猛 ， 動(dòng)作一定要快 ， 牛肉一遇熱就一切開始變色了 ， 所以翻炒也要快 ， 這樣受熱才均勻 ， 炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃第六 。
將濕淀粉水拌到切好的牛肉里 ， 用手抓勻 ， 然后靜置30分鐘 ， 使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后 ， 就可以下鍋爆炒了爆炒過程中 ， 拌入的淀粉糊化 ， 會(huì)在牛肉表面形成一層膜 ， 從而鎖住牛肉中的水分 ， 這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩 。
炒牛肉火要大 ， 爆炒出來的牛肉才又嫩又香鍋熱下油油不要太少 ， 否則容易粘鍋 ， 放姜蒜爆香 ， 等油燒熱基本上冒煙即可下肉翻炒 ， 炒肉的動(dòng)作和時(shí)間要快 ， 不然肉容易炒老 ， 一般只要肉變色加入醬料 ， 翻炒幾下就可以盛出了牛肉炒七 。
第二步切好的牛肉片放到大碗中 ， 炒牛肉千萬不要直接下鍋炒哦 ， 這一步很重要 ， 大家要記住嘍在牛肉中倒入一點(diǎn)料酒 ， 加上小半碗的清水 ， 用手溫柔地抓一抓 ， 讓牛肉吸足水分 ， 這樣子炒出來的牛肉才嫩滑第三步抓至 。
3焯水時(shí)放一點(diǎn)料酒可去除牛肉的膻味 ， 焯煮兩分鐘后瀝干水分撈出 ， 鍋中加油燒熱4放入八角姜片蔥爆香 ， 將牛肉下鍋 ， 放入醬油 ， 繼續(xù)煸炒上色 ， 放入料酒5鍋中加入開水 ， 放入鹽雞粉白糖一勺蠔油老抽 。
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